Evaluación de Listeria monocytogenes y calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal

NOVAK, PM; VERA, M; DALLAGNOL, AM; PUCCIARELLI, A.B

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Listeria monocytogenes es un patógeno emergente importante en las enfermedades transmitidas por alimentos, principalmente en productos lácteos como leche y quesos de pasta blanda. Listeria monocytogenes puede crecer en intervalo de pH 4,1 hasta 9,6, siendo su pH óptimo de 7,2 y 7,6; es resistente a concentraciones elevadas de NaCl (30%); no son exigentes nutricionalmente y a temperaturas entre 20ºC y 25ºC son móviles. Debido a su gravedad y letalidad exige un estricto control higiénico de los productos susceptibles de ser contaminados. Los pequeños productores que comercializan en distintas ferias de la ciudad de Posadas y del interior de la provincia de Misiones, elaboran los quesos criollos en forma artesanal, sin estandarización del proceso incluyendo tiempo de coagulación, contenido de sal, humedad final y control de calidad microbiológica. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue determinar la incidencia de Listeria spp. y la calidad microbiológica en quesos criollos frescos recolectados en puestos de venta artesanal. El muestreo fue realizado al azar incluyendo quesos de diferentes formas, tamaños y conservados a distintas temperaturas (temperatura ambiente y refrigeración). Se aplicó el método tradicional para la detección cualitativa de Listeria spp. según la Norma vigente del Código Alimentario Argentino (CAA) y de la Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual (FDA- BAM). Se analizaron 60 muestras detectándose colonias presuntivas en 18 de ellas. A partir de estas muestras se recuperaron 160 aislamientos utilizando agar Oxford Modificado y Chromagar Listeria como medios selectivos. Luego de las pruebas bioquímicas (Movilidad, Catalasa, Tinción de Gram, Fermentación de azúcares, etc.), el 17% de las cepas aisladas resultaron positivas para Listeria innocua, y el 6% para Listeria monocytogenes. Los quesos presentaron una calidad higiénica sanitaria regular, con recuentos elevados de Bacterias Aerobias Mesófilas (1,2x104 - 3x108 UFC/g), Mohos y Levaduras (102 a 7x108 UFC/g) y presencia de Staphylococcus aureus coag (+) (65%). También se observó contaminación fecal superando el límite permitido por el CAA de Coliformes Totales (30%) y Coliformes Fecales (12%), con presencia de Escherichia coli en el 10% de las muestras. No se detecto Salmonella spp (ausencia en 25g, CAA). Los resultados reflejan que estos productos presentan deficiencias en la manipulación, envasado y conservación. La presencia de Listeria monocytogenes en alimentos de consumo masivo como los quesos frescos artesanales en esta provincia, representa un riesgo potencial para la salud de los consumidores.