Estudio de la capacidad de metabolizar la glucosa en levaduras utilizadas en la elaboracion de cerveza artesanal

MORAN GIARDINI, P.; MOLINE, MARÍA DE LA PAZ; DAMIANI, N.; GENDE, L.

Congreso; Congreso cerveza artesanal; 2022

La mayoría de las levaduras utilizandistintos azúcares como principales fuentes deenergía y carbono para su metabolismo a través de lavía glucolítica. Algunos son consumidos másfácilmente y se utilizan primero como la glucosa,fructosa, sacarosa y maltosa y otros son de máscompleja metabolización como la maltotriosa. Lalevadura incorpora glucosa en la célula a través de ladifusión facilitada, sin gastar ninguna energíametabólica. La capacidad de utilizar diferentesazúcares, las proporciones relativas de azúcares en elmosto y los nutrientes presentes en el mismodependen del metabolismo de la levadura.Se observó un menormetabolismo y utilización de la glucosa porparte de la cepas S4 y CF (con mayor númerode repiques), mientras que las cepas S4n yCFn metabolizaron la glucosa de forma másrápida y eficiente. Los sucesivos repiques y eltiempo de almacenamiento del cultivo madre,podría causar daños subletales en las célulasmicrobianas que afecten su metabolismo y suconsecuente utilización de glucosa.