PREPARACIÓN DE UN EXTRACTO DE ARÁNDANOS RICO EN ANTOCIANINAS PARA SU EMPLEO COMO ALIMENTO FUNCIONAL

MARTIN ALZOGARAY, FLORENCIA; ALARCON, GABRIELA; MEDINA, MIRTA; JEREZ, SUSANA

Jornada; XXXIX JORNADAS CIENTÍFICAS; 2022

Las antocianinas son compuestos flavonoides con reconocidas propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Los arándanos son ricos en estos compuestos y se ha comprobado que poseen efectos benéficos para la prevención de numerosas enfermedades. Las antocianinas son muy inestables frente a factores como el pH, temperatura, agua, oxigeno, luz. En tal sentido, existe un creciente interés de la industria alimenticia en el desarrollo de metodologías de procesamiento que permitan su preservación para la obtención de alimentos funcionales. Objetivos: poner a punto una metodología de extracción de antocianinas a partir de arándanos locales y analizar el efecto del mucílago de chía para prevenir su degradación por efecto de la luz y el oxígeno. Métodos: se preparó un extracto a partir de frutos frescos de arándanos. La extracción de las antocianinas se realizó con metanol acidificado al 1% y etanol acidificado al 1%. A continuación, se preparó el mucílago de chía por tamización y se realizaron emulsiones con distintas proporciones del extracto de arándanos y de mucílago (90-10% a 10-90% extracto-mucílago). La concentración de antocianinas, determinada por la técnica de pH diferencial, fue similar en los extractos obtenidos con metanol (17,9±2,3 mg cianidina-3-glucósido/mL) y etanol (17,2±3,1 mg cianidina-3-glucósido/mL). Con respeto a las emulsiones extracto-mucilago, se observó que la proporción 10-90% presentó mayor concentración de antocianinas con respecto al extracto solo (142,6± 15,2 vs 50,9±10,3 mg cianidina-3-glucósido/mL). Conclusión: se puede remplazar el metanol por etanol para la extracción de antocianinas y el uso de mucílago de chia podría prevenir la pérdida de antocianinas por efecto de la luz y el oxígeno.