INVESTIGADORES
PERUCHENA Nelida Maria
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de las partículas coloidales sobre la estabilidad de la cerveza previo al proceso de filtración.
Autor/es:
BENÍTEZ, E.I.; MARTINEZ AMEZAGA, J; ANDREAU, M. E. ; SOSA, G. L.; PERUCHENA, N. M.; LOZANO, JORGE E.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquimica y Quimica Inorganica; 2011
Institución organizadora:
AAIFQ
Resumen:
Introducción
Luego de la etapa de fermentación, la cerveza contiene gran cantidad de partículas
coloidales que deben ser eliminadas a través de una filtración. La presencia de restos
vegetales (RV) y levaduras (L) causan la reducción del flujo de filtrado. Para poder
optimizar este proceso es fundamental dilucidar la magnitud de ambas contribuciones
a la estabilidad coloidal. Para ello se hará uso de una metodología basada en la
determinación de la viscosidad por fuerza coloidal descripta en la bibliografía (Benítez,
Genovese y Lozano, 2007,2009
En la Fig. 1 se observan las contribuciones de L, RV y RV+L. Trabajando
algebraicamente es posible hacer un ajuste de los datos, en función de ambas
variables y obtener una única correlación:
Figura 1:Correlaciones entre las fracciones volumétricas de partículas y las viscosidades por fza. coloidal.
Conclusiones
A partir del ajuste obtenido es posible predecir la interacción entre las partículas
coloidales compuestas por levaduras y restos vegetales con el solvente. Este ajuste
podría contribuir a comprender y optimizar la reducción del flujo de filtrado en función
de ambas variables.
Referencias
Benitez, Elisa I., Genovese Diego B. y Lozano Jorge E. (2007). Effect of pH and ionic strength
on apple juice turbidity: Application of the extended DLVO theory. Food Hydrocolloids. 21, 100-
109.
Benitez, Elisa I., Genovese Diego B. y Lozano Jorge E.(2009). Effect of Typical Sugars on the
Viscosity And Colloidal Stability Of Apple Juice. Food Hydrocolloids. 23, 519-525.