Enseñanza del color y su importancia en la evaluación sensorial de alimentos: trabajos experimentales para el estudio de alimentos pardos.

DOS SANTOS FERREIRA, CRISTINA; MARAULO, GASTÓN EZEQUIEL; LIONELLO, MELINA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; BUERA, M. PILAR

Tucumán

Congreso; 14° Congreso Argentino del Color ?ArgenColor 2022?.; 2022

Dada la importancia de la percepción visual en la aceptabilidad de los alimentos, en el curso de posgrado dictado en la FCEN, UBA, denominado Características Organolépticas de los Alimentos, se focalizó en la enseñanza de los métodos de evaluación sensorial generales, profundizando en el desarrollo teórico-práctico del aspecto color. El color marrón, muy típico de alimentos sometidos al calor, se define como “un anaranjado de baja luminosidad y saturación” o bien aquel correspondiente a varias tonalidades entre negro y rojo o amarillo. Es una tonalidad que no tiene una contraparte clara. El objetivo de este trabajo es exponer una de las actividades prácticas experimentales diseñadas, en la cual se trabajó sobre las particularidades del color marrón (pardo, castaño o café, según el país) y en la percepción de sus distintas tonalidades asociadas. Para el desarrollo de la actividad, se les pidió a los estudiantes que ordenaran muestras de dulce de leche con distintos grados de cocción según su luminosidad y tonalidades amarilla y roja crecientes. Con luz difusa tuvieron dificultad para percibir las tonalidades rojas y amarillas, pero al colocar una fuente de luz debajo de las muestras rápidamente pudieron observar la predominancia de estas. Los resultados indicaron que las muestras se percibieron inicialmente amarillas y a mayor tiempo de cocción, disminuyó la luminosidad, aumentó la tonalidad roja y disminuyó la tonalidad amarilla. Luego midieron las muestras con espectrocolorímetro para obtener las coordenadas L*a*b* del espacio CIELAB, que correlacionaron con la percepción visual de luminosidad y la tonalidad. El aporte a la enseñanza del color es a través de la experimentación directa, resaltando las particularidades de la percepción del color pardo, universalmente presente en los alimentos, por medio de sus atributos luminosidad, tono y saturación.