Estudio de la inhibición de la polifenoloxidasa de manzanas (Red delicious) para el desarrollo de snacks saludables mínimamente procesados.

MARAULO, GASTÓN EZEQUIEL; LIONELLO, MELINA; MAZZOBRE, M. FLORENCIA; DOS SANTOS FERREIRA, CRISTINA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2022).; 2022

Secretaría de Articulación Científica Tecnológica, Mincyt de Córdoba.

El pardeamiento enzimático atribuido a la acción de la polifenoloxidasa (PFO) es uno de los principales problemas en la preservación de vegetales y frutas frescas mínimamente procesados, dado que provoca una alteración de las características sensoriales y texturales. Actualmente, se utilizan diferentes inhibidores como el ácido ascórbico (AA) que presenta el problema de degradación en el tiempo o por tratamientos. La β-ciclodextrina (BCD) es un oligosacárido cíclico, GRAS, capaz de formar complejos supramoleculares de inclusión con diferentes compuestos. Una aplicación novedosa de las ciclodextrinas es su empleo para inhibir enzimas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la BCD y del AA como inhibidores de la PFO de manzana Red delicious, para desarrollar un snack saludable mínimamente procesado. Para extraer la enzima, se preparó pulpa de manzana en solvente buffer McIlvaine con 5 % m/v de poilivinilpolipirrolidona, se procesó la mezcla y se centrifugó (10000 rpm, 4 ºC, 30 min). Los extractos se filtraron, fraccionaron y congelaron en viales sellados. Se estudió la actividad enzimática por el método de las velocidades iniciales con catecol (25-200 mM) como sustrato. Se analizó el efecto del agregado de BCD (15 mM), AA (5 mM) y la combinación BCD+AA (15 mM y 5 mM) sobre la cinética de la PFO de manzana. Los resultados de estos ensayos indicaron que tanto BCD como AA inhibieron la actividad de PFO, aumentando el valor de KM, sin modificar la Vmáx. En cambio, la combinación BCD+AA produjo una inhibición en la cual se disminuyó tanto Vmáx como KM. La inhibición con BCD podría atribuirse a interacciones tanto con el sustrato como con la enzima. El agregado de AA produjo una fase de retardo en la cinética enzimática, más prolongada en presencia de BCD posiblemente debido a la formación de complejos BCD-AA lo que reduciría la rápida degradación del AA y permitiría una liberación controlada. A partir de estos resultados, se realizaron tratamientos de impregnación al vacío (700 mbar, 30 min) con solución 15 mM de BCD de rodajas de manzana con cáscara para evaluar el efecto sobre el pardeamiento enzimático, utilizando agua como control. Las muestras impregnadas se deshidrataron a 60 ºC hasta peso constante (snacks-RMD). Se determinó el color (Fotocolorímetro-Minolta) de los snacks-RMD (CIEL*a*b*) y se realizó una evaluación sensorial: test de preferencia (TP) y de aceptación (TA) de consumidores (n= 20, α= 0,05, con escala hedónica de cinco puntos). El TP indicó que las muestras impregnadas con BCD fueron significativamente preferidas sobre las muestras control. En el TA los consumidores mostraron mayor aceptación por los snacks impregnados con BCD por su menor color pardo. Esto último se pudo comprobar por colorimetría donde las muestras con BCD presentaron valores de luminosidad mayores y valores de a* y b* menores que las muestras control. Los resultados de este trabajo permitirían obtener un snack saludable con mejores atributos sensoriales, ampliando el aprovechamiento de frutas y vegetales e impulsando la reducción de residuos.