Evaluación de geles ácidos de aislados proteicos de lactosuero y de soja

INGRASSIA, ROMINA; SOBRAL, PABLO A.; WAGNER, JORGE R.; RISSO, PATRICIA

Publicaciones reológicas

UNR Editora

Lugar: Rosario; Año: 2013; p. 114 - 127

Las proteínas del lactosuero bovino (WPI), producto de desecho de la elaboración de los quesos, y los aislados nativos proteicos de soja (SPI) poseen valor nutritivo y sus propiedades funcionales, entre ellas la gelación, son útiles para la obtención de productos alimenticios con características organolépticas y de estabilidad deseables. Los WPI y los SPI forman geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas que los conforman, previa desnaturalización térmica, proceso base de postres ácidos semejantes al yogurt, conocido como "gelación fría". El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades reológicas, la textura y la estabilidad de geles ácidos de WPI y SPI a diferentes temperaturas. Los SPI se elaboraron por precipitación isoeléctrica a partir de harina de soja desgrasada, no tratada térmicamente y desolventizada en condiciones suaves. Las soluciones acuosas (3%) de SPI y WPI (comercial) se calentaron 5 min a 100 °C y 30 min a 80°C respectivamente, se enfriaron en baño de hielo-agua, y se dejaron equilibrar a temperatura ambiente. La gelación se indujo por acidificación lenta adicionando glucono-d-lactona (GDL) a las soluciones proteicas para obtener una relación de concentraciones de GDL:proteína de 1,0 para WPI y de 0,35 para SPI. Ensayos reológicos oscilatorios fueron utilizados para determinar las propiedades viscoelásticas de los sistemas. Se estimó el tiempo de gel (tgel) como el tiempo en que se igualan el módulo elástico (G?) y el módulo viscoso (G??). Se determinó el pH al tgel (pHgel) y el máximo valor de G´ alcanzado (G´máx). Se utilizó un reómetro de tensión controlada con geometría cono-plato y termostatizado (20-35ºC). Para la obtención de imágenes microscópicas se colocaron las muestras en placas y fueron observadas en un microscopio óptico invertido (objetivo 100x) y cámara digital acoplada (zoom 7,1x). Durante la formación de geles de WPI y SPI, el tgel disminuyó a medida que se incrementó la temperatura, sin cambios significativos en el pHgel. Por otra parte, para los geles de WPI, la elasticidad aumentó con la temperatura, pero esto se acompañó de un aumento de la pérdida de elasticidad en el tiempo. Para evitar esta reversión del estado de gel, se adicionó carboximetilcelulosa, la cual se adsorbe en la superficie proteica y estabiliza al gel. En el caso de los geles de SPI, la elasticidad fue mayor a menores temperaturas. Además los geles no revirtieron y presentaron valores de G?máx aproximadamente 3 veces superiores a los de WPI. También se evaluaron mezclas de SPI con proteínas del suero de soja (WSP) con el objetivo de aumentar el valor nutricional de estos geles. Se observó que a medida que aumentó la proporción de WSP en la mezcla, disminuyó el grado de compactación de los geles, incrementándose el tamaño de los poros. En conclusión, se pueden obtener geles proteicos con características estructurales diferentes controlando la velocidad de gelación (control de temperatura) y el tipo y proporción de cosoluto adicionado (carboximetilcelulosa, WSP). Estos resultados pueden ser de interés para la obtención de productos alimenticios con diferentes texturas basados en procesos de gelación ácida.