Los probióticos y la conservación de alimentos

FERNANDO SESMA; LUCILA SAAVEDRA; GRACIELA VIGNOLO

Probióticos y salud

Ediciones Diaz-Santos

Lugar: Madrid; Año: 2012; p. 511 - 530

La globalización económica ocurrida en las últimas décadas ha permitido multiplicar la diversidad de alimentos existentes en el mercado, los cuales desde sus orígenes de producción, procesamiento y envasado son distribuidos hacia lugares alejados. Como consecuencia de este hecho el riesgo de transmisión de microorganismos patógenos, residuos agroquímicos y veterinarios, contaminantes ambientales, compuestos alergénicos y agentes infecciosos se ha visto incrementado causando brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo. En este contexto el concepto de ?seguridad alimentaria? surgió ante la demanda de los consumidores por alimentos con elevada calidad organoléptica, biológicamente seguros y con menor cantidad de aditivos químicos. La presencia de microorganismos patógenos y toxigénicos en los alimentos constituye una amenaza y las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) representan una de las principales causas de morbilidad (Gaffga y col., 2007,Todd y col., 2007). Aunque desde más de medio siglo atrás ya se conocían los peligros asociados al consumo de alimentos no refrigerados conteniendo cepas toxigénicas de Staphylococcus o Salmonella en alimentos de origen animal, la aplicación de nuevas medidas preventivas y los cambios en las técnicas de producción y preservación de los alimentos no han sido suficientes para disminuir la aparición de ETAs. Por el contrario, han emergido nuevos microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica entre otros implicados en mayor cantidad de brotes comparados con los patógenos tradicionales (OzFoodNet 2005, Pigott, 2008, Scavia y col., 2008).La fermentación fue usada desde épocas muy remotas como método de preservación de materias primas. En la actualidad el procesamiento de alimentos depende de un gran número de tecnologías para asegurar su conservación desde la manufactura hasta su consumo, entre las cuales la fermentación demostró ser versátil para la obtención de alimentos con elevada calidad sensorial y nutricional, seguros desde el punto de vista higiénico y con un valor agregado sobre la salud. Durante la fermentación y como consecuencia de la actividad biológica de los microorganismos naturalmente presente se producen diversos metabolitos que tendrán elevado impacto en las características sensoriales del alimento así como otros capaces de inhibir el crecimiento de la microbiota contaminante y/o patógena presente. Dentro de esta biota, las bacterias lácticas (BL) constituyen un grupo heterogéneo de microorganismos multifuncionales ampliamente distribuidos en la naturaleza en las diversas materias primas. Tradicionalmente, la fermentación era llevada a cabo en forma espontánea mientras que en la actualidad la adición deliberada de cultivos iniciadores o ?starters? a la matriz alimenticia permitió el control del proceso así como la estandarización de la calidad del producto final. En los últimos años se ha explorando el uso de una nueva generación de cultivos ?starters funcionales? que producen, además de acido láctico (De Vuyst y Leroy, 2007) una variedad de metabolitos tales como diacetilo y acetaldehído (responsables de aroma y sabor), exopolisacáridos (contribuyen a mejorar la textura), oligoelementos (vitaminas) y compuestos con actividad antimicrobiana. Dentro de estos últimos, los ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, reuterina y numerosos compuestos de naturaleza peptídica conocidos como bacteriocinas son producidos por casi todas las especies de BL (Jack y col., 1995). Además de la aplicación de bacteriocinas y/o de cepas bacteriocinogénicas como cultivos bioprotectores en la conservación natural de los alimentos (Cleveland y col., 2001,Diep y Nes, 2002), existe en la actualidad gran interés en el estudio de las cepas probióticas productoras de bacteriocinas para ser usadas en la prevención in situ de infecciones intestinales causadas por diversos patógenos alimentarios (Corr y col., 2007).    Los productos fermentados por BL probióticas se han convertido en una de las categorías más importantes dentro de los alimentos funcionales, produciendo solo en Europa ganancias por más de ?1,200 millones al año (Saxelin y col., 2005). El potencial de las BL para ser usadas como cultivos funcionales capaces de conducir la fermentación, inhibir microorganismos patógenos y/o contaminantes en el alimento así como prevenir infecciones gastrointestinales se sustenta en su carácter de organismos seguros o GRAS (Generally Recognized As Safe) y en su prevalente presencia durante la fermentación y almacenamiento, donde las actividades bioconservante y probiótica se complementan (Carey y col., 2008). En el presente capítulo se discuten los recientes avances en el campo de las bacteriocinas producidas por BL y la aplicación de las mismas en diversas matrices alimenticias.