Evaluación in vitro de las propiedades antioxidantes en leches fermentadas con jugo de frutilla y frambuesa

CAROLINA MANNO; ROXANA BEATRIZ MEDINA; EMILIA LATORRE; ANALÍA INÉS ETCHEVERRÍA; GUILLERMO MANRIQUE; MARÍA FERNANDA VEGA

TECNOLOGIA LACTEA LATINO AMERICANO

Publitec

Año: 2021 vol. 111 p. 36 - 43

0328-4158

Los antioxidantes naturales son compuestos que pueden retardar o prevenir la oxidación de biomoléculas en organismos vivos. En las últimas décadas, numerosos estudios han demostrado que su acción se relaciona con una serie de efectos beneficiosos para la salud humana, los que incluyen la disminución de la incidencia de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer. En la dieta humana, los antioxidantes naturales provienen de vegetales y pertenecen mayoritariamente a la familia de los compuestos fenólicos. Dentro de éstos, los ácidos fenólicos representan una fracción significativa, pudiéndose encontrar en forma libre o ligados mediante enlaces éster a polisacáridos de la pared celular. Se ha demostrado que un proceso de hidrólisis, que permita la liberación de la fracción ligada, aumenta su biodisponibilidad y metabolismo. La enzima feruloil esterasa cataliza este tipo de hidrólisis, pudiendo estar presente en ciertas cepas de lactobacilos potencialmente útiles para la elaboración de alimentos fermentados. En el presente trabajo, se evaluó la actividad antioxidante in vitro mediante el método de captación de DPPH de productos elaborados a base de leche, con o sin el agregado de jugo de frutilla y frambuesa, analizando el efecto de la fermentación mediante la acción de cepas de lactobacilos con y sin actividad feruloil esterasa. El porcentaje de inhibición del radical DPPH alcanzó valores de 13,9% ± 6,0 y 12,8% ± 4,9 en leches sin jugo fermentadas con Lactiplantibacillus plantarum y Limosilactobacillus fermentum respectivamente. En leches con jugo fermentadas con los mismos microorganismos, los valores de inhibición fueron 36,9% ± 7,0 y 34,4% ± 8,2, en cada caso. Sin embargo, en la leche con jugo sin fermentar el valor fue de 61,9% ± 8,9. Esta elevada actividad antioxidante sugiere que el jugo fue el principal componente responsable de la capacidad antioxidante, mientras que la actividad microbiana condujo a su disminución, posiblemente debido al metabolismo microbiano de los compuestos fenólicos liberados durante la fermentación.