LA COMBINACIÓN DE LOS AZÚCARES CON LAS BIOMOLÉCULAS

ROSSI, J.P.F.C.

REVISTA FARMACEUTICA

Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica

Lugar: Buenos Aires; Año: 2005 vol. 147 p. 38 - 54

0034-9496

A MODO DE INTRODUCCIÓN A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidad de los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoléculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Mucho de este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un médico quien a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard –la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas como se ha comprobado en muchos trabajos científicos. En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento. ¿Podremos mediante los nuevos conocimientos de las ciencias bioquímicas y farmacéuticas revertir el deterioro producido a través de los años por las reacciones de Maillard? ¿Qué perspectivas trae el acelerado desarrollo de las ciencias de la salud que comenzó el siglo pasado y que parece continuar en este? No tenemos respuestas ciertas para estos interrogantes más que el hecho comprobable que nuestra expectativa de vida –por lo menos en los países desarrollados- continúa creciendo a ritmo acelerado y que mucho se le debe a la progresiva intervención de las ciencias de la salud.