PASAS DE UVA DE BAJAS CALORIAS OBTENIDAS POR DESHIDRATACIÓN COMBINADA: OPTIMIZACION DEL PROCESO Y EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA ANTIOXIDANTE

MARIANA LABORDE; GASTÓN BARRETO; ANA PAGANO

Avances en Ciencia e Ingeniería

Exeedu

Año: 2014 vol. 6

0718-8706

Se describe el desarrollo de un alimento deshidratado saludable de elevada calidad nutricional y valor agregado: uva pasa de bajo contenido calórico, obtenida mediante deshidratación combinada asistida por ultrasonido llevada a cabo mediante un tratamiento osmótico dual (D3S) de dos etapas complementado por secado por aire caliente. Se trabajó con uva rosada variedad Red Globe producida en la Provincia de Mendoza (Argentina), las cuales fueron sometidas a un proceso de sustitución de los azúcares propios de la fruta por edulcorante natural Stevia en dos etapas basado en ósmosis bajo diferentes condiciones: tipo de tratamiento (con/sin aplicación de ultrasonido); concentración del edulcorante (18, 20, 22% p/p), tiempo de ósmosis (35, 75 y 115 minutos). Se evaluaron las variables de control contenido de sólidos solubles (SS), de humedad (M) y de polifenoles totales (PF), eficiencia antioxidante (AE) y perfil de composición de azúcares. La optimización múltiple del proceso de deshidratación combinada realizada por la metodología de superficie de respuesta y análisis de deseabilidad, permitió determinar las condiciones que minimizan M, maximizando SS (incorporación de Stevia) y conservando la máxima cantidad PF. El tratamiento óptimo redujo un 32% los azúcares mayoritarios de la uva (sacarosa, glucosa) tras la primera etapa, y el 57% de ellos al final del proceso de deshidratación.