INVESTIGADORES
SCHEBOR Carolina Claudia
artículos
Título:
Relevamiento del pH y la actividad de agua (aw) de conservas en escabeche y otras similares de elaboración artesanal/doméstica en relación al riesgo potencial para el crecimiento de Clostridium botulinum
Autor/es:
MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE; CAROLINA SCHEBOR; LEILA BURIN; JORGE CHIRIFE
Revista:
REVISTA ARGENTINA DE MICROBIOLOGÃA
Editorial:
Asociación Argentina de Microbiología
Referencias:
Año: 2000 vol. 32 p. 63 - 70
ISSN:
0325-7541
Resumen:
Se determinaron los valores de pH y actividad de agua (aw)
en conservas ("escabechadas", encurtidos y otras similares) de
elaboración artesanal/doméstica adquiridas en la provincia de Buenos
Aires, en relación con el riesgo potencial para la producción de toxina
botulínica. Sólo el 12% de las conservas vegetales y ninguna de las
conservas de carnes con vegetales poseían una actividad de agua
inferior a 0,95 lo cual sería limitante "per se" para el crecimiento de
Clostridium botulinum. En cuanto al pH, el 96% de los
ingredientes de conservas vegetales poseían un pH inferior a 4,6
mientras que el 81% de los ingredientes de las consrvas de carnes con
vegetales poseía un pH mayor de 4,6. La cantidad de vinagre necesaria
para alcanzar un pH de 4,5 en un homogenato cocido de carnes fue un
orden de magnitud superior al necesario en homogenatos cocidos de
vegetales. Esto se atribuye al efecto buffer de las proteínas que
dificulta la disminución del pH. Los resultados del presente trabajo
indican que a causa del elevado pH observado en las conservas de carnes
con vegetales existe un riesgo potencial de producción de toxina
botulínica en caso de la presencia de esporas de la bacteria.