Características de la canal y efecto de la maduración sobre la calidad de la carne de ovejas de desvieje de raza Corriedale.

CIVIT, D.; DÍAZ, M.; RODRIGUEZ, E.M.; GONZALEZ, C.

ITEA Producción Animal

AIDA-ITEA

Lugar: Zaragoza; Año: 2014 vol. 110 p. 160 - 170

1130-6009

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la canal de ovejas de desvieje de raza Corriedale y evaluarel efecto del tiempo de maduración sobre la calidad instrumental de la carne. Se utilizaron 10 ovejasadultas con una condición corporal entre 2,5 y 3. En la canal se determinaron el peso de la canal calientey fría, el color del músculo Rectus abdominis, la consistencia y el color de la grasa subcutánea, laconformación, el engrasamiento, la cantidad de grasa pélvicorrenal y las medidas morfométricas. Se calcularonlos índices de compacidad y se realizó el despiece de la canal. El estudio de maduración de lacarne (Longissimus dorsi) se realizó en cuatro tiempos (1, 3, 7 y 14 días postmortem). En cada tiempose realizaron determinaciones de color, pH, pérdidas por cocción y textura. El peso de la canal calientey fría fue 22,3 kg y 21,8 kg respectivamente, con una conformación O y P (según la escala SEUROP), unengrasamiento 3 y 4 (escala 1 a 5) y una cantidad de grasa pélvicorrenal 2 y 3 (escala 1 a 3). El tiempode maduración de la carne produjo una disminución en su dureza, cuyos valores fueron 53,0 N y 27,5N, al día 1 y 14 respectivamente. La gran variabilidad en la dureza de la carne de los diferentes animalesen el día 1 fue disminuyendo durante la maduración. En definitiva, se recomendaría un período de7 días de maduración para lograr una dureza adecuada en la carne de ovejas de desvieje