INVESTIGADORES
SCHEBOR Carolina Claudia
artículos
Título:
Estudio de calidad de cerezas deshidratadas
Autor/es:
LORENA FRANCESCHINIS; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR
Revista:
La Alimentación Latinoamericana
Editorial:
Editorial Publitec S.A.E.C. y M.
Referencias:
Año: 2012 vol. 302 p. 62 - 67
ISSN:
0325-3384
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar propiedades
relacionadas a la calidad de distintas cerezas deshidratadas.
Se estudió la influencia de la geometría de producto
(mitades y trozos), el método de deshidratación
(secado por corriente de aire y liofilización), y la aplicación
o no de un pretratamiento (infusión seca en sacarosa
y control) sobre el encogimiento volumétrico, la
higroscopicidad y la capacidad de rehidratación. Se
observó en ambas geometrías que la incorporación de
sacarosa mediante la aplicación del pretratamiento de
infusión seca condujo a muestras igualmente encogidas,
más higroscópicas y con menor velocidad de rehidratación
que su control correspondiente, independientemente
del método de deshidratación empleado, probablemente
debido a la presencia de una costra superficial.