INVESTIGADORES
COMBINA Mariana
artículos
Título:
Ocratoxina A (OTA) y hongos ocratoxigénicos en uvas y vinos en Argentina.
Autor/es:
PONSONE L.; CHIOTTA, M.L.; COMBINA M.; TORRES A.; CHULZE, S.
Revista:
Revista Enología -Edición Internacional
Editorial:
APM y Asociados
Referencias:
Año: 2010 vol. 7 p. 1 - 17
ISSN:
1668-3889
Resumen:
La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por diversos géneros fúngicos entre los cuáles se encuentran aquellos pertenecientes al género Aspergillus seccion Nigri, donde A. carbonarius es el principal productor. Esta toxina ha sido clasificada por la Agencia Internacional del Cáncer (IARC) dentro del grupo 2B como posible carcinógeno para humanos. Se ha descripto que la misma presenta propiedades nefrotóxicas, carcinogénicas, teratogénicas, inmunotóxicas y posiblemente neurotóxicas por lo cual la Unión Europea ha establecido un límite máximo admisible de contaminación con OTA en vinos, mostos y jugos de uva, de 2 µg/kg.
El presente trabajo tiene por objeto informar de los trabajos realizados en Argentina sobre la incidencia de hongos productores de OTA y la presencia de dicha toxina en uvas tintas de las diferentes regiones vitivinícolas, los efectos de la transformación de la uva en vino sobre los niveles de OTA y la incidencia natural de OTA en vinos y otros subproductos de la uva.
Los principales resultados pueden resumirse como:
Las uvas de las diferentes regiones vitivinícolas de la Argentina presentan hongos pertenecientes a Aspergillus seccion Nigri en diferentes porcentajes, siendo las especies más frecuentes aquellas pertenecientes al agregado Aspergillus niger (A. niger, A. awamori; A. japonicus, A. tubingiensis; entre otras) y en menor porcentaje la especie Aspergillus carbonarius. Sin embargo, es importante destacar que el porcentaje de cepas capaces de producir OTA fue del 30% para el agregado A. niger, mientras que en el caso de A. carbonarius fue del 90%.
A pesar de la presencia de los hongos potencialmente toxicogénicos y de que el 40 % de las uvas maduras presentó ocratoxina A, ninguna de las muestras superó los 2 µg/kg. Esto se debe a que si bien los hongos estuvieron presentes, no produjeron OTA, pudiendo asociarse este suceso a las condiciones climáticas de las regiones estudiadas, ya que en Argentina las regiones vitivinicolas en general se caracterizan por sus bajas precipitaciones y su elevada amplitud térmica. Se observó una diferencia en las regiones vitivinicolas, donde la mayor incidencia de A carbonarius se asocio a elevadas temperaturas (La Rioja y San Juan y Este de Mendoza) y del agregado A. niger a regiones del sur donde las temperaturas fueron inferiores.
Por otro lado, se demostró que durante el procesamiento de la uva, los niveles de toxina tienden a reducirse. Esta reducción no esta asociada al metabolismo microbiano, sino a los proceso de adsorción de la toxina a diferentes sólidos del vino. En vinos blancos principalmente debido a la clarificación con bentonita que adsorbe la toxina. En vinos tintos, por la adsorción de OTA a los orujos y a las levaduras, esta última principalmente relacionada con la composición de la pared celular (manoproteinas). Esto demuestra que la toxina proviene de la uva y no se produce durante la vinificación, resaltando la importancia de la sanidad.