Efecto del complejo Pectinasa-Surfactina sobre la extracción de pigmentos y polifenoles totales a partir de hollejos de uva Malbec.

MARÍA S. CABEZA; MARÍA G. MERÍN; MARÍA C. MARTÍN; DANIELA C. SABATÉ; MARCELA C. AUDISIO; VILMA I. MORATA DE AMBROSINI

REVISTA ENOLOGÍA

APM & Asociados S.A.

Lugar: Mendoza, Argentina.; Año: 2010 p. 1 - 14

1852-9291

Se estudió el efecto coadyuvante de una surfactina (biosurfactante) sobre la acción de una  pectinasa bacteriana en la maceración de hollejos de uva Malbec. Se analizó la extracción de antocianos, otros pigmentos y polifenoles  totales. Se pudo observar que el  índice  de color y el contenido de polifenoles totales mostraron un  importante incremento respecto a  la  extracción  natural  (control)  a  dos  concentraciones  del  complejo  enzima-surfactina ensayadas. Los compuestos antociánicos fueron rápidamente liberados desde los hollejos,  especialmente  derivados malvidínicos.  Además,  las  coordenadas  y  diferencias  de  color CIELab mejoraron respecto al control debido a pigmentos rojos. El  uso  simultáneo  de enzima  y  surfactina mejoró  los  índices y  la  composición  antociánica  durante  una  corta extracción  desde  hollejos  de  uva  tinta.  Es  necesario  estudiar  los  efectos  sobre  bayas enteras y en condiciones reales de vinificación, para poder proponer la maceración con la adición del complejo enzima-surfactina como una nueva herramienta en vinificación.