Trigo sarraceno y semillas de chía: las estrellas de una nueva fórmula para elaborar pan sin gluten

El círculo rojo con las espigas de trigo atravesadas por una banda del mismo color se impone en las góndolas de los supermercados, y más aún en las dietéticas y tiendas ecológicas. Es que la dieta sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– tiene cada vez más consumidores, y las marcas se adecúan a esta tendencia. El mercado está integrado esencialmente por personas con celiaquía, una condición autoinmune por la cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas presente en los cereales mencionados, dañando severamente las paredes del intestino delgado; y también por quienes, sin sufrir estas consecuencias gastrointestinales, padecen una intolerancia al mismo ingrediente que les provoca fuertes descomposturas y otros síntomas. Además, en los últimos años la popularidad de este tipo de alimentación viene creciendo entre la población en general gracias a cierta fama que la tilda de más saludable y liviana.

“Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, es decir aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud”, señala Estefanía Guiotto, investigadora del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) y participante de un estudio científico publicado a comienzos de año en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de una nueva alternativa de mezcla de harinas, conocida como premezcla, para elaborar pan libre de gluten. En este caso, el trabajo combinó en distintas proporciones harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de dicho cultivo, y “expeller” de semillas de chía, que consiste en el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.

¿Por qué la elección de estas materias primas? “Porque el notable crecimiento de los productos sin gluten en la industria alimentaria lleva a revalorizar cultivos muy populares en el pasado, y a prestar atención a lo que pueden aportar sus derivados, como por ejemplo las harinas”, explica Marianela Capitani, investigadora del CONICET en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). En este sentido, añade que la inclusión del trigo sarraceno responde a sus excelentes propiedades nutricionales, entre las cuales destaca un alto contenido de proteínas de buena calidad, como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres y conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento;  almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes, compuestos químicos beneficiosos que ayudan a liberarse de otros que causan el envejecimiento celular.

En la misma línea, la incorporación de la chía en el estudio también se debió a la cantidad de propiedades beneficiosas que contiene, que la convierten en una especie de “cóctel” nutricional considerado en los últimos años un superalimento. “Esta semilla se produce en diversos países, entre ellos la Argentina. Uno de los componentes más valorados es el aceite, que alcanza el 30 por ciento de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol y cuya incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce”, apunta Guiotto. El proceso mecánico de obtención del aceite deja como resultado un subproducto denominado torta de extracción o expeller, que a su vez se muele para conseguir una harina repleta de proteínas, fibra dietética, antioxidantes y calcio. “Por si fuera poco, no presenta ningún efecto adverso, como podrían ser alergias o compuestos que interfieran con la absorción de nutrientes”, detalla la investigadora.

Una vez que las investigadoras se decidieron por estas materias primas, formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral. Luego, complementaron una parte de ellas con un porcentaje de expeller resultante de la extracción de aceite de semillas de chía y, la otra, con goma xántica, un espesante natural procedente de la fermentación bacteriana del almidón de maíz que reemplaza la función estabilizante del gluten. Así, lograron combinaciones diferentes de acuerdo a las proporciones utilizadas, y hornearon un pan de molde con cada una de ellas, que luego compararon con otro cocinado a partir de una premezcla comercial de marca reconocida. “Lo primero que hicimos, antes de diseñar las composiciones, fue determinar las características fisicoquímicas y funcionales de los distintos ingredientes que íbamos a usar”, relata Capitani. Cabe mencionar que los ensayos fueron posibles gracias a las donaciones del Centro INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) Cereales y Oleaginosas con sede en la ciudad bonaerense de 9 de Julio, y de la empresa DUSEN SRL.

Cuando tuvieron los ocho panes listos, procedieron a observar y describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno, como humedad, pérdida de masa durante el horneado, volumen específico, coloración, altura, alveolado de la miga, perfil de la textura, y otros rasgos. “En este punto, utilizamos el colorímetro para medir el color tanto de la corteza como del interior, y lo mismo con otro equipo llamado texturómetro, que permite analizar los atributos táctiles y visuales, y observamos la superficie por dentro y por fuera de los panificados”, explica Guiotto. De este proceso de evaluación inicial –repetido varias veces–, se seleccionó el producto que reunía las mejores características y que, por lo tanto, más se asemejaba al obtenido con la premezcla comercial, inserta y aceptada por los consumidores: la fórmula que obtuvo el podio fue aquella elaborada con harina de trigo sarraceno blanca y la inclusión de un 10 por ciento de expeller de chía y una concentración de goma xántica del 2 por ciento.

“La base de la preparación permitió que el pan sea más blanco, y por lo tanto similar a los panes que se encuentran en el mercado, con un mayor porcentaje de gas que generaba más cantidad de alvéolos o burbujas en la miga”, señala Capitani. A su vez –continúa la investigadora– la chía y la goma xántica “generaron un efecto conjunto que aportó buena humedad y volumen, dos aspectos que son esenciales pero difíciles de lograr en los productos sin gluten, y aquí hay que destacar la presencia del mucílago, esa especie de gel que se desprende al remojar las semillas, y que favorece la capacidad de retener el agua”. En cuanto a la apariencia, también fue el que presentó mayor elasticidad y gomosidad, con un interior esponjoso y una corteza homogénea sin grietas en la superficie. El pan elegido no fue solo una cara bonita: a la hora de establecer sus propiedades nutricionales, mostró un importante aporte de proteínas, fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3. “Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial”, subrayan las investigadoras, y se entusiasman: “Estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten, pensando también en la posibilidad de poder incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos, como por ejemplo las pastas”.