INVESTIGADORES
TUBIO Gisela
congresos y reuniones científicas
Título:
Producción de xilanasa fúngica para la industria panadera
Autor/es:
TADDIA, ANTONELA; TUBIO, GISELA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Resumen:
La industria de alimentos está en búsqueda constante de materias primas para el desarrollo de alimentos saludables con menos aditivos químicos y la industria de la panificación no es la excepción. Los nuevos desarrollos biotecnológicos permiten emplear enzimas como aditivos, que permiten obtener efectos sinérgicos significativos sobre la calidad del pan que conllevan a la obtención de un mayor volumen de las piezas y mejores características texturales y estructurales de la miga del pan. Entre las enzimas que pueden adicionarse a las masas, las xilanolíticas producen la hidrólisis enzimática de los polisacáridos no amiláceos descomponiendo la hemicelulosa de la harina de trigo, lo que ayuda en la redistribución de agua dejando la masa más suave y fácil de amasar. Los hongos filamentosos, como Aspergillus niger, permiten obtener la enzima xilanasas (Xil) en forma exógena con alta actividad y en cantidades suficientes para los requerimientos buscados, a partir de sustratos lignocelulósicos de desechos o sin valor agregado. El objetivo fue verificar el potencial de producción de xilanasa por el hongo filamentoso A. niger al crecer sobre desechos agroindustriales como única fuente de carbono, para su posterior adicción a las masas de panificación de modo de mejorar sus características tecnológicas. La cepa de A. niger fue propagada 5 días en medio Agar-Papa-Glucosado a 30°C. Los conidios se suspendieron en agua destilada y su concentración determinada por densidad óptica a 700 nm. Posteriormente se inocularon en medio líquido (106 conidios/mL) conteniendo las sales definidas por el medio Mandels y 2gr de los siguientes sustratos: cascarilla de soja (CS), cáscara de maní (CM), de girasol (CG) y naranja (CN), salvado de trigo (ST) y avena (SA), desecho de la industria harinera (H), cebada (C), harina de vino (HV), aserrín (A) y viruta (V). Cada cultivo se incubó 9 días, en agitación orbital a 125rpm y 30°C. Cada 24hs se tomaron muestras de cada sistema y se determinó: actividad Xil (método de Bailey), azúcares reductores (método colorimétrico del DNS) y proteínas totales (BCC). Los caldos de fermentación se recuperaron en cada caso por filtración y se almacenaron a -20°C hasta su análisis. Se determinó que el pico de producción máxima de Xil fue de 23,2U/ml al cuarto día de incubación con CS, mientras que en ST y con H el valor máximo de actividad alcanzada fue de 15,8U/ml (al cuarto día) y 14,5U/ml (al quinto día de incubación) respectivamente. Por otra parte, en los tres medios ensayados, la producción fue sostenida hasta el sétimo día. Para el resto de los sustratos empleados se observó una actividad enzimática inferior a 7,7U/ml, lo que indicaría baja producción de Xil. Los datos obtenidos permiten concluir que la CS es el sustrato más adecuado para la producción de Xil fúngica, la posterior optimización de los parámetros que afectan el cultivo de A. niger permitirá aumentar la producción de la enzima.