Efecto de la digestión del ajo y sus preparaciones sobre el contenido de compuestos organoazufrados

TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; RAMIREZ, DANIELA ANDREA; LOCATELLI, DANIELA ANA; CAMARGO, ALEJANDRA BEATRIZ

Mendoza

Taller; XV Curso Taller sobre producción, comercialización e industrialización de ajo; 2017

INTA

Desde tiempos ancestrales, el ajo (Allium sativum L.) ha sido utilizado, tanto por sus propiedades culinarias como por sus cualidades como planta medicinal. Numerosos estudios han asociado el consumo moderado de ajo con beneficios en la salud 1?3. La evidencia sugiere que las actividades medicinales del ajo se deben mayoritariamente a su contenido de compuestos organoazufrados (COSs).Luego de la ingesta de preparaciones de ajo, la suspensión de los COSs en los fluidos digestivos es un requisito para que se produzca su absorción. En este hecho radica la importancia de la ?bioaccesibilidad?. Esta última dependerá directamente de la composición de la matriz alimentaria, las sinergias y antagonismos que se establezcan entre sus diferentes componentes, el procesamiento y las condiciones gastrointestinales del consumidor. Es por esto que surge la necesidad de estudiar cómo influencian las etapas tempranas de la absorción luego del consumo de ajo crudo y de ajo cocido en la bioaccesibilidad de los COSs.