RESIDUOS DE LA INDUSTRIA VITIVINICOLA COMO FUENTE POTENCIAL DE NUTRACÉUTICOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS

SETTE, PAULA A.; CÁCERES, FLORENCIA; MATURANO, CARMEN; SALVATORI, DANIELA

Santiago del Estero

Simposio; III° SIMPOSIO DE RESIDUOS Agropecuarios y Agroindustriales de NOA y Cuyo; 2021

Universidad Nacional de Santiago del Estero

Los residuos del procesamiento de frutihortícolas representan un serio problema de efluentes para el sector por lo que su transformación en productos de valor agregadoresulta de gran interés. Estos residuos constituyen una fuente de compuestos químicos valiosos como antioxidantes, fibras y pigmentos, que son altamente valorados nutricionalmente, por lo que pueden resultar útiles en la obtención de ingredientes funcionales para la industria alimentaria y/o farmaceútica. Esto implicaría además beneficios sobre el ambiente (al disminuir la contaminación) y sobre la economía (al generar procesos de recuperación de valor). En la Norpatagonia Argentina, en los últimos años, se han consolidado las industrias vitivinícolas, lo cual provocó una generación elevada de residuos agroindustriales. En estas industrias la piel y las semillas son los principales componentes del orujo de uva generado y los tallos los son del escobajo de uva. Éstos residuos en conjunto representan el 20% del peso de las uvas procesadas [1]. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue el aprovechamiento de residuos de la producción de vino blanco (B) y tinto (T) (orujos, OU y escobajos, EU, de uva) de la Norpatagonia Argentina que fueron caracterizados desde el punto de vista fisicoquímico y funcional a los fines de predecir su utilidad en el desarrollo de aditivos y/o ingredientes de utilidad en alimentos. Los residuos fueron sometidos a liofilización durante 48 h a una presión de 0,22 mbar. Posteriormente las muestras deshidratadas fueron molidas. Se obtuvieron cuatro polvos de baja actividad acuosa (aw= 0,213 ± 0,003), dos de ellos residuos de uva tinta (OUT y EUT) y dos de uva blanca (OUB y EUB).