ESTUDIO DE VIDA ÚTIL ACELERADA DE POLVO DE MAQUI (Aristotelia chilensis) OBTENIDO MEDIANTE SECADO POR ATOMIZACIÓN

GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; SETTE, PAULA A.; GALLO, LOREANA; GOMEZ MATTSON, M.; BUCALÁ, VERÓNICA; SALVATORI, DANIELA

Neuquen

Jornada; 4º JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, EXTENSIÓN Y POSGRADO; 2019

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Comahue

El fruto de maqui se destaca por poseer una alta concentración de polifenoles, dentro de los cuales las antocianinas le confieren un elevado poder tintóreo. En trabajos anteriores de nuestro grupo, se obtuvo mediante secado por atomización un polvo de maqui con buenos atributos [1]. A partir de dicho polvo, se propone en el presente trabajo: analizar por medio de un estudio de vida útil acelerado la estabilidad del polvo de maqui, y proporcionar pautas para su almacenamiento. Se trabajó a dos temperaturas de almacenamiento (T1 = 20 ºC y T2 = 40 ºC) durante un tiempo de 147 días (actividad acuosa  0,2 y al resguardo de la luz). Se determinó el contenido de antocianinas monoméricas totales (ACY), el color polimérico (%CP), la concentración de polifenoles totales (PT) y los parámetros cromáticos del espacio CIELAB. Por otro lado se evaluó la estabilidad física del polvo a través de una isoterma de adsorción de agua (a 20 ºC) y la temperatura de transición vítrea (Tg). Durante el ensayo a T2 no hubo variaciones significativas en PT, ACY disminuyó de acuerdo a una cinética de pseudo primer orden, y %CP aumentó desde un 40 % a un 70 %. En cuanto al color, los parámetros cromáticos determinados ubicaron al polvo en el cuarto cuadrante del espacio CIELAB (a* positivo y b* negativo) correspondiente a tonos púrpuras. Contrariamente a lo ocurrido a T2, el ensayo de almacenamiento a T1 no mostró cambios significativos en ninguna de las variables estudiadas. Por otro lado, la Tg del polvo de maqui fue superior a la temperatura ambiente en todo el rango de humedades relativas estudiado, variando desde 58,5 ºC hasta 31,4 ºC. Es posible concluir que si este polvo es almacenado a temperaturas no superiores a 20 °C se puede garantizar el contenido de bioactivos y el color, conservando así la calidad del producto para ser utilizado como nutracéutico, ingrediente funcional o colorante natural.