VALORIZACIÓN DE RESIDUOS DE FRUTOS DE MAQUI (Aristotelia chilensis): EFECTO DEL MÉTODO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLVOS RICOS EN FIBRA DIETARIA Y ANTIOXIDANTES

GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; SETTE, PAULA A.; MATURANO, CARMEN; SALVATORI, DANIELA

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingenieria Química; 2019

Asosciación Argentina de Ingenieros Químicos

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar los residuos obtenidos luego del proceso de extracción acuosa del fruto de maqui (Aristotelia chilensis). Se realizó una extracción acuosa a 75 °C durante 75 min y utilizando una relación 2:1 de solvente:fruta. El residuo generado en el proceso de extracción fue deshidratado por dos métodos: liofilización (L) y secado convectivo (S). Posteriormente las muestras deshidratadas fueron molidas y tamizadas para obtener productos de diferente granulometría: 210 μm y 590 μm. A los productos obtenidos se les determinó el contenido de polifenoles totales (PT), contenido de antocianinas monoméricas (ACY) y capacidad antioxidante (CA). Se determinó el color superficial midiendo los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Se evaluaron las siguientes propiedades funcionales: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de atrapamiento de agua (CAW), capacidad de retención de agua (CRA), porcentaje de agua retenida (PA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL). Los productos obtenidos mediante el proceso de liofilización conservaron mejor las tonalidades púrpuras características del maqui. Los resultados mostraron que los productos deshidratados obtenidos a partir de los residuos de maqui podrían utilizarse como ingredientes ricos en fibra y en compuestos bioactivos, con diversas aplicaciones en la industria alimentaria