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El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratación a 25°C, 40°C y 60°C de frambuesas deshidratadas por diferentes métodos. Se realizó una pretratamiento de deshidratación osmótica de las frutas y posteriormente se secaron mediante: secado convectivo (Taire=60°C, HR=10%, aw final=0,3) y liofilizado (Tplaca=-55°C; Presión=4Pa; aw final=0,3). Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales para la ósmosis fueron con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). La cinética de rehidratación se determinó sumergiendo la muestra en agua destilada y registrando el incremento de peso a lo largo del tiempo. La misma se modeló mediante tres modelos distintos: el modelo teórico de Fick y los modelos semiempíricos de Peleg y de Weibull. Se calcularon los coeficientes: CR (relación entre el peso de la muestra rehidratada con respecto a su peso inicial) y COR (relación entre el peso de la muestra rehidratada con respecto a su peso inicial, afectada por el contenido de agua de la fruta fresca). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas del producto rehidratado, se analizó el porcentaje de recuperación de volumen y el color superficial. Tanto los índices CR y COR, como las propiedades fisícoquímicas se analizaron a los 5 min, a los 20 min y al final de la rehidratación. El modelo de Weibull permitió describir adecuadamente la cinética de rehidratación a las tres temperaturas estudiadas (r2≥0,97). Del estudio de CR y COR se observó que las frambuesas sin pretratamiento, registraron la mayor capacidad de absorción de agua a los tres tiempos y a las tres temperaturas. Con respecto al volumen del producto rehidratado, las frambuesas control liofilizadas fueron las que más recuperaron el volumen de la fruta fresca. En el análisis de color, predominaron las tonalidades anaranjadas al final de la rehidratación en muestras pretratadas, ya que las muestras control mantuvieron las tonalidades rojas aun al lograr la máxima capacidad de absorción. Se detectó un aumento de luminosidad en todas las muestras y en todas las condiciones. De acuerdo a los resultados obtenidos se arriba a la posibilidad de desarrollar productos diferentes en base a frambuesa deshidratada y posteriormente rehidratada. Si se pretenden incorporar a un mix de cereales, las frambuesas pretratadas serían las más convenientes, dado que mostraron una baja capacidad de rehidratación a tiempos cortos. Otra posible aplicación sería su uso como un producto más similar a la fruta fresca. En este caso, se requiere que la fruta se rehidrate rápidamente y alcance valores de humedad similares a los de la fruta original. Para ello, la muestra sin pretratamiento liofilizada sería la más adecuada.

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