EFECTO DEL PROCESO Y TIPO DE SECADO SOBRE PROPIEDADES DE CONCENTRADOS EN FIBRA DIETARIA DE DURAZNO (PRUNUS PERSICA L)

NIETO CALVACHE JHON; SETTE, PAULA A.; DE ESCALADA PLA, MARINA; GERSCHENSON, LÍA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

En Argentina, en el año 2012, la producción de durazno para la industria alcanzó alrededor de las 156022 toneladas. Los sobrantes generados por el procesamiento y/o por su calidad fuera de estándar, han alcanzado un valor del 5-8% de la producción total, según informe sectorial de la Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales de Argentina. Adicionalmente, los daños a los cultivos de durazno ocasionados por fenómenos meteorológicos como el granizo suelen estar entre el 10 y el 100%, según informe de la Cámara de Productores y Empacadores del Noreste de Buenos Aires. El reproceso de estos sobrantes, en concentrados en fibra dietaria (CFD), representa una buena estrategia que permitiría recuperar los nutrientes y otros compuestos de estos materiales para ser utilizados en nuevos procesos productivos alimentarios, farmacéuticos o cosméticos. El objetivo de este trabajo fue producir CFD, mediante tratamiento con etanol del tejido fresco de pulpa y cáscara de durazno seguido de una etapa de deshidratación con microondas o con convección con aire caliente. Se estudió la influencia de cuatro factores: tiempo (t) y temperatura de tratamiento con etanol (Te), relación etanol/muestra (E/M) y temperatura de secado (Ts), sobre el rendimiento, propiedades de hidratación, de absorción de aceite y densidad aparente, de los CFD obtenidos. Se realizó un diseño ortogonal en dos bloques, con dos niveles por factor y cuatro puntos centrales por bloque. Los resultados mostraron que los rendimientos de los CFD oscilaron entre (4,38 y 7,27 g/100g) para todos los sistemas ensayados. Además, cuando se realizó la deshidratación por convección, se observó que Te afectó a todas las propiedades de hidratación, mientras que t tuvo un efecto significativo sobre la capacidad de retención de agua (WRC) y la capacidad de absorción de aceite (OHC). Así mismo, Ts y E/M afectaron significativamente, la densidad aparente y WRC. Finalmente el rendimiento fue afectado por los factores t, Te y Ts. Por otra parte cuando la deshidratación de los CFD se realizó mediante microondas, los factores E/M y Ts tuvieron efecto significativo sobre las propiedades de hidratación, mientras que E/M, afectó significativamente la densidad aparente y a OHC. Para ambos tipos de secado también se encontró una correlación positiva entre las propiedades capacidad de hinchamiento y capacidad de absorción de agua. Se concluye que la técnica de deshidratación influye de forma diferencial sobre las características de los CFD de durazno y que el secado por microondas permite deshidratar los productos en un menor tiempo, lo cual aportaría un beneficio económico.