INVESTIGADORES
SETTE paula Andrea
congresos y reuniones científicas
Título:
OPTIMIZACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE FRAMBUESAS DESHIDRATADAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS DE ÓSMOSIS Y SECADO
Autor/es:
SETTE, PAULA A.; FRANCESCHINIS, LORENA E.; SCHEBOR, CAROLINA; SALVATORI, DANIELA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue analizar los parámetros de calidad tales como encogimiento volumétrico, color, contenido de compuestos fenólicos y pigmentos antociánicos en frambuesas deshidratadas por secado convectivo (Taire: 60°C, HR= 10%, aw final de 0,3) previamente osmotizadas. Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). En todas las infusiones los solutos fueron calculados para alcanzar una aw final en el sistema osmotizado de 0,85. Luego de la deshidratación las muestras con pretratamientos IS presentaron, en general, menores valores de a* y de b*, lo que se tradujo en una disminución en los valores de h*ab en comparación con las muestras con IH, es decir, conservaron mejor las tonalidades rojas sin diferencias significativas con respecto al control luego del secado. Las muestras deshidratadas con pretratamiento IH presentaron valores de h*ab superiores al control, sobre todo las IH-B. Así mismo, los valores de C*ab resultaron en general menores con respecto al control, principalmente las muestras con IS, debido al menor encogimiento de la matrices pretratadas en este caso. Sólo las muestras IH-BAC no presentaron variación en cuanto a su saturación. En general la luminosidad de las muestras fue similar al control en todos los casos, excepto las IH-B que resultaron más luminosas. En estas muestras se verifica también una mayor tendencia a las tonalidades amarillas debido a la interacción entre las antocianinas y el bisulfito de sodio. Estos resultados se reflejaron en los valores de cambio de color global, siendo mayor en las frambuesas IH-BAC. En cuanto a los compuestos bioactivos (polifenoles y antocianinas) se observó una marcada disminución en todas las muestras pretratadas por efecto de dilución al medio. Las muestras con IH presentaron menos pigmentos antociánicos que las IS, siendo las IS-BAC las muestras de mayor retención luego del secado, lo que se condice con mejores valores de parámetros cromáticos. La disminución del encogimiento volumétrico por aplicación de pretratamientos osmóticos fue del orden de un 20% en comparación con la frambuesa secada control. Las muestras con menor encogimiento se obtuvieron aplicando ambas infusiones sin aditivos (IH e IS). En síntesis, si bien la aplicación de tratamientos previos al secado convectivo produjo una pérdida importante de antocianinas y polifenoles en las muestras, fue posible obtener frambuesas deshidratadas de características cromáticas, forma y volumen muy similares a la fruta fresca original. La aplicación de IS-BAC previo al secado convectivo permitió optimizar la calidad de la frambuesa deshidratada.