ESTUDIO DE LA CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN DE FRAMBUESAS DESHIDRATADAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS

SETTE, PAULA A.; SALVATORI, DANIELA; SCHEBOR, CAROLINA

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratación a 25°C de frambuesas osmotizadas y luego deshidratadas por diferentes métodos: secado convectivo (60°C, aw= 0,3) y liofilizado (48h, aw= 0,3). Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) e infusión húmeda (IH), estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones para la ósmosis fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). La aw final de los sistemas osmotizados fue 0,85. La capacidad de rehidratación se determinó sumergiendo la muestra deshidratada en agua destilada a 25°C y registrando el incremento de peso a lo largo del tiempo. Las cinéticas de rehidratación se analizaron mediante el modelo de Peleg, de dos parámetros: k1 (inversa de la transferencia de masa) y k2 (inversa de los valores asintóticos de las curvas). Se calculó también la capacidad de rehidratación CR a los 15 y 60 min y al tiempo en el que ocurrió la rehidratación total. Se observó que la muestra liofilizada (CL) presentó la mayor velocidad de rehidratación, mientras que las frambuesas pretratadas presentaron menor capacidad de rehidratación que las muestras control. En cuanto al efecto de los aditivos, las infusiones IH e IS presentaron la mayor capacidad de rehidratación. El modelo de Peleg permitió describir adecuadamente la cinética de secado en la mayoría de las condiciones experimentales (r2 mayor/igual a 0,98). Las muestras liofilizadas presentaron una mayor velocidad de captación de agua en los primeros minutos (>1/k1), pero alcanzaron valores de recuperación de agua inferiores (menor que k2) a las secadas. De acuerdo a los resultados obtenidos se arriba a la posibilidad de desarrollar productos diferentes en base a frambuesa deshidratada. Si se pretenden incorporar a un mix de cereales, las frambuesas pretratadas serían las más convenientes, dado que mostraron una baja capacidad de rehidratación a tiempos cortos, sugiriendo que si estos productos se mezclan con un líquido, podrán conservar las características de textura en el tiempo esperado de consumo de este tipo de alimento. Otra posible aplicación sería su uso como un producto más similar a la fruta fresca. En este caso, se requiere que la fruta se rehidrate rápidamente y alcance valores de humedad similares a los de la fruta original. Para ello, la muestra sin pretratamiento liofilizada (CL) sería la más adecuada.