Efecto del contenido de humedad de granos de sorgo en los procesos de pulido y molienda para la obtención de harinas.

CURTI, MARÍA ISABEL; QUIROGA F; PENCI MC; CAMIÑA, J.M.; RIBOTTA, PABLO D; MARIANELA SAVIO

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018 (1 al 3 de octubre, Córdoba, Argentina); 2018

El proceso de descascarillado parcial o total por pulido permite remover lascapas externas de granos como pericarpio, testa y parte del germen. Sinembargo, esta eliminación afecta el rendimiento de molienda y puede tenerinfluencia sobre la distribución de tamaño de las partículas de las harinas y suspropiedades funcionales. El contenido de humedad de los granos es una de lasvariables que más influye en el rendimiento, la energía consumida en elproceso de molienda y en las características de las partículas. El objetivo delestudio fue analizar la influencia del contenido de humedad en los procesos depulido y molienda de granos de sorgo, y su relación con las propiedadesfisicoquímicas y funcionales de harinas. Se analizaron 3 variedades de sorgosgraníferos; Gen 417, Summer II y Sorgo blanco. Los granos fueron limpiados yacondicionados a humedad baja (7,82% - 8,25%), media (11,30% - 12,19%) yalta (entre 14,90% - 16,40%) 24 h previas al descascarillado. Los tiempos depulido fueron de 0 (Harina integral), 60 y 180 segundos (s) (PAZ-DTA1). Lamolienda se realizó en un molino de martillos (Fritsch Pulverisette 16) con unamalla de 0,75 mm. El perfil de viscosidad de las harinas fue analizadomediante un analizador de viscosidad rápida (Perten, EUA). El porcentaje dehumedad se determinó por método termogravimétrico (Ohaus MB 45, 130 °C ?30 s). El contenido de cenizas fue calculado en base seca luego deincineración a 600 °C, hasta peso constante. La distribución de tamaño de laspartículas de harina se realizó mediante difracción láser en medio seco (HoribaPartica LA-950). Los rendimientos promedios de molienda se encontraron entre65,76% y 84,63%, y 47,2% y 78,02% para 60 s y 180 s de pulidorespectivamente. El rendimiento de molienda fue significativamente mayor entodas las variedades acondicionadas a humedades media y baja. El tiempo depulido disminuyó el rendimiento de molienda y en consecuencia el contenido decenizas de las harinas, que presentó valores entre 0,44% y 0,49% para 180 s.La viscosidad de ?pasting? de las harinas mostró valores entre 978 y 2732 (mPas) y aumentó significativamente con el tiempo de pulido. Gen 417 y SorgoBlanco obtuvieron mayores rendimientos de molienda y menores perfiles deviscosidad que Summer II. La población de partículas de las harinas presentóuna distribución bimodal, con un pico correspondiente a partículas en un rangode diámetro geométrico entre 20,30 µm y 32,68 µm y otro entre 425,94 µm y683,02 µm. El aumento del tiempo de pulido incrementó la proporción departículas de mayor tamaño en todas las variedades. Estos resultados indicanque, a partir de granos de sorgo con baja humedad, descascarillados durante180 s y molienda por molino de martillos, se obtuvieron harinas conpropiedades de pasting acordes a cereales almidonosos, con rendimientosmayores al 70% y contenido de cenizas dentro del límite aceptado por el CAA.