REVALORIZACIÓN DE DESCARTES AGROINDUSTRIALES REGIONALES: PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DE ZANAHORIAS DESECHADAS

SALVAÑAL, LARA; BONETTO PRON, CATALINA; ROMANINI, DIANA; YORI,JJUAN CARLOS; CLEMENTZ, ADRIANA L.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La producción mundial de ácido láctico se estima en unas 150.000 t/año con un crecimiento en la demanda del 14,2% anual. Este ácido orgánico posee numerosas aplicaciones en la industria química, de alimentos y farmacéutica provocando un constante aumento en la tasa de crecimiento de su mercado, convirtiéndolo en un producto de interés industrial.Tradicionalmente la sacarosa refinada y la dextrosa son los sustratos mayormente usados para la fermentación láctica. Sin embargo la utilización de los mismos resulta económicamente desfavorable en cuanto a los costos de los mismos los cuales lógicamente impactan sobre el costo total del proceso. Debido a esta desventaja, numerosas líneas de investigación apuntan a la búsqueda de materias primas alternativas que sean de bajo costo, posean bajo nivel de contaminantes, alta velocidad de fermentación, alto rendimiento en ácido láctico, poca formación de subproductos y disponibilidad durante todo el año.En la provincia de Santa Fe, el cultivo de zanahoria es tradicional del departamento de Garay. Allí se destinan unas 1.500 ha a la producción de la misma. Luego de su cosecha, las mismas se trasladan a plantas de empaque donde aquellas zanahorias que no cumplen con los requisitos de calidad, tamaño o forma impuestos por el mercado consumidor, son descartadas y transportadas a campos cercanos a los fines de ser utilizadas como alimento para ganado. Se estima que el volumen de desechos equivale a 80-100 toneladas diarias durante el período de cosecha (entre 6 y 8 meses). Además de la pérdida económica que esto significa para el productor, el descarte se convierte en un problema ambiental puesto que los animales aprovechan entre un 15-20% del total descartado, mientras que el resto se pudre generando proliferación de insectos y malos olores. Esta problemática se repite en las demás zonas productoras nacionales y mundiales.Este trabajo propone la utilización de descartes de zanahoria para la producción de ácido láctico. Para ello se evaluaron dos cepas de Lactobacillus casei: DN-114.001 y DSMZ 20011. Las zanahorias fueron molidas a los fines de obtener jugo de zanahoria, el cual es utilizado para la fermentación. El mismo fue evaluado i) sin agregado de nutrientes, ii) enriquecido con sales tales como MgSO4, extracto de levadura, acetato de sodio, FeSO4, KH2PO4 y CaCO3, iii) con extracto de levadura y CaCO3; alcanzando una concentración de ácido láctico máxima (g/L) de 69,40 utilizando Lactobacillus casei DSMZ 20011 y el jugo enriquecido con sales (ii). Para aumentar la producción del mismo, se adicionó la enzima invertasa con el fin de hidrolizar la sacarosa y aumentar la disponibilidad de glucosa y fructosa. La enzima fue adicionada antes de la inoculación, de esta forma la hidrólisis y la fermentación se realizó en simultáneo. Bajo estas condiciones se obtuvo una concentración de ácido láctico de 78.60 g/L. Por lo tanto es posible obtener una alta concentración de ácido láctico a partir de zanahorias descartadas.