Agregado de valor de orujo de uva por optimización de la extracción de polifenoles.

CABEZUDO, IGNACIO; BOSCHETTI, CARLOS E.; ROMANINI, DIANA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

Minsterio de CyT, Córdoba

La producción de vino es una de las actividades agrícolas de mayor importancia. Cuando las uvas son procesadas para la elaboración de vino tinto, las pieles y semillas son en parte extraídas de compuestos fenólicos. Sin embargo, el residuo que queda después de la fermentación, llamado orujo de uva (OU), aún contiene altos niveles de polifenoles (PF), representa un problema de gestión de residuos en aspectos ecológicos y económicos. Debido a su alto potencial antioxidante, el orujo de uva podría ser explotado para las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria. Utilizamos extracciones sólido-líquido de orujo Syrah para obtener fenólicos extraíbles (FE) y no extraíbles (FNE). Utilizamos EtOH:H2O (1:1) para la extracción de los FE y NaOH 2M para la liberación de FNE. Se utilizó el método de Folin-Ciocalteu (F-C) para determinar fenólicos y el de CAET para capacidad antioxidante. Se realizó un análisis estadístico para optimizar el rendimiento de extracción del orujo, en base a contenido fenólico total y actividad antioxidante. El diseño experimental y el análisis de datos se realizaron mediante Design-Expert. Se utilizó HPLC para caracterizar cualitativa y cuantitativamente los PFs presentes en las muestras de extracción optimizada. Se optimizaron los factores de extracción, cuyas variables seleccionadas fueron: tiempo, temperatura y solvente de extracción. La función deseabilidad permitió lograr un compromiso entre valores adecuados para esas variables maximizando las respuestas deseadas: contenido fenólico total y capacidad antioxidante. Los rendimientos fenólicos optimizados para los extractos hidroalcohólicos en este trabajo fueron mayores que las encontradas en muchos ejemplos de la literatura. En cuanto a las propiedades antioxidantes de los extractos preparados, presentaron una importante capacidad de eliminación de radicales al ser medidos por CAET, desde 14,0 hasta 72,4 mmol ET/100 g OU, también superiores a la literatura. Los compuestos fenólicos de los extractos obtenidos por ambos solventes se caracterizaron por HPLC. Se identificaron estándares fenólicos de interés (ácido gálico, catequina, resveratrol, quercetina, ácido tánico) y se cuantificaron por HPLC-DAD. Pese a la falta de variedad en su composición, el extracto alcalino demostró ser más rico en ácido gálico y (+)-catequina que el extracto hidroalcohólico. La aplicación del orujo de uva como fuente de antioxidantes de aplicaciones múltiples es prometedora para eliminar residuos perjudiciales para el medio ambiente y costosos de disponer. Se logró optimizar los métodos para innovar en la introducción de productos antioxidantes específicos para las industrias mencionadas