Detección de actividades enzimáticas en levaduras autóctonas de uso enológico

MATURANO Y.P.; TORO M.E.,; CASTELLANOS DE FIGUEROA, LUCÍA INÉS; VAZQUEZ F.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología General.; 2007

Sociedad Argentina de Microbiología General (SAMIGE)

DETECCIÓN DE ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS EN LEVADURAS AUTÓCTONAS DE USO ENOLÓGICO Maturano Y.P.1, Toro M.1, C. de Figueroa L.2 & Vazquez F.1 (1) Instituto de Biotecnología–FI–UNSJ-CONICET. Av.San Martín1109 (O) San Juan. (2) PROIMI.Av. Belgrano y P. Caseros. Tucumán. pmaturano@unsj.edu.ar Introducción: La Fermentación del mosto de uva en vino puede describirse como el producto de la acción de un cultivo mixto de microorganismos que involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominante en las fermentaciones vínicas), como a otros géneros, comúnmente denominados no-Saccharomyces, que contribuyen a los caracteres organolépticos del vino. En el proceso de vinificación es importante determinar el potencial de las levaduras autóctonas para producir enzimas hidrolíticas que modifican ciertos componentes de los mostos y de esa forma resaltar los atributos sensoriales de los vinos. Diversos tipos de actividades enzimáticas producidas por levaduras pueden contribuir al mejoramiento tanto del proceso de elaboración como de la calidad del vino. El objetivo de esta investigación fue determinar actividades enzimáticas en cepas de levaduras autóctonas de origen enológico. Metodología: Se emplearon 161 cepas de levadura del Cepario del Instituto de Biotecnología-UNSJ: 45 no-Saccharomyces ,111 Saccharomyces sp., 5 cepas de referencia: Pichia stipitis NCYC1940, Saccharomyces cerevisiae: ATCC38636, ATCC36900. Debaryomyces hansenii y Saccharomycopsis fibuligera. Se ensayaron Las siguientes actividades enzimáticas: amilolítica, xilanolítica, lipolítica, pectinolítica, proteolítica, celulolítica, esterasa, β-glucosidasa. La Determinación cualitativa se llevó a cabo mediante detección en placa con medios inductores específicos para cada actividad. La presencia de actividad enzimática se confirmó mediante la formación de halos inhibición alrededor de las colonias de levaduras sembradas sobre dichos medios específicos. Todos los experimentos se desarrollaron bajo dos valores de pH: 4,5 y 6,5 y se incubaron a 25ºC durante 1 semana. Resultados: el 100% de las cepas de levaduras expresaron al menos una actividad enzimática. A pH 4,5 todas las cepas presentaron actividad lipolítica y a pH 6,5 el 97,43% de las mismas. Por otro lado, no se encontraron actividades amilolítica, xilanolítica, celulolítica y pectinolítica bajo condiciones de pH 4,6. Sólo las no-Saccharomyces presentaron actividades celulolítica, amilolítica, xilanolítica en proporciones de 22,22%(10/45), 26,66%(12/45) 15,55%(7/45) respectivamente Acerca de la actividad β-glucosidasa, el 24,35% de las cepas fueron positivas en ambas condiciones de pH ensayadas. Conclusión: este estudio revela el potencial que poseen las levaduras autóctonas, tanto Saccharomyces como no-Saccharomyces, para producir enzimas con aplicación positiva desde el punto de vista enológico. De esta manera, existe una alternativa para la introducción de nuevas formas y procedimientos en la elaboración de este tipo de productos.