INVESTIGADORES
GALLO Loreana Carolina
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de las condiciones de proceso de secado por atomización para el desarrollo de ingredientes en polvo a partir de frutos de maqui
Autor/es:
FRANCISCO GARRIDO MAKINISTIAN; SETTE PAULA; GALLO LOREANA; BUCALÁ VERÓNICA; SALVATORI DANIELA
Reunión:
Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos 2017; 2017
Resumen:
Los berries se caracterizan por ser ricos en compuestos bioactivos entre los que se destacan los polifenoles. Entre ellos las antocianinas son pigmentos que se encuentran principalmente en la piel de las frutas confiriéndoles sus colores característicos. El maqui (Aristotelia chilensis) es un berry silvestre de color violeta oscuro que crece en el sur de Chile y en la zona cordillerana de la Patagonia Argentina. Se destaca por su elevada concentración de antocianinas y polifenoles, motivo por el cual ha despertado un especial interés en los últimos años para ser utilizado en la elaboración de alimentos funcionales y de colorantes naturales. El presente trabajo tuvo como objetivo la obtención de ingredientes funcionales en polvo de alto poder tintóreo a partir de extractos de maqui, haciendo hincapié en el análisis de la influencia de las condiciones operativas del proceso de secado por atomización sobre la concentración de bioactivos y el color obtenido. Para la obtención de los polvos se utilizó un equipo Mini spray dryer Büchi-290. Se realizó un diseño experimental factorial 24, con las siguientes variables: (1) temperatura de entrada del aire de secado (110 y 150 C), (2) caudal del aire de atomización (400 y 700 l/h), (3) caudal de alimentación líquida (1,5 ml/min y 3 ml/min) y (4) caudal de aire de secado (32 y 38 m3/h). La formulación líquida de alimentación fue preparada a partir de extracto acuoso de maqui previamente optimizado con una concentración de sólidos solubles de 10,0 ± 0,1 ºBrix en presencia de SiO2 en una proporción de SS:SiO2 = 1:0,5. Se determinó el contenido de antocianinas monoméricas (ACY) mediante el método de pH diferencial, el contenido de polifenoles totales (PT) por el método de Folin Ciocalteau, el color en un fotocolorímetro (parámetros L*, a*, b* del espacio CIELAB) y la humedad (H) mediante un analizador con fuente de calor de lámpara de halógeno. El rendimiento del proceso (RP) se calculó como la relación entre la cantidad de sólidos totales alimentados durante el proceso de secado y la masa de polvo obtenida. Las condiciones de optimización conjunta de las variables ACY, PT, RP y color fueron las siguientes: (1) 150 C, (2) 400 l/h, (3) 1 ml/min y (4) 36 m3/h. Con esta configuración se obtuvieron los siguientes resultados de las variables de respuesta: ACY= 1624 ± 59 mg cianidina-3-glucósido /100g de polvo, PT = 4692 ± 173 mg GAE/100g de polvo, RP= 69 ± 3 %, tonalidades violáceas (hab= -10,85 ± 1,83, C*ab= 17,89 ± 2,22, y L*ab= 35,00 ± 1,89) y H =3,1 ± 0,7 %.Los resultados obtenidos permiten concluir: 1) el diseño experimental utilizado fue adecuado para el estudio de la influencia de las condiciones operativas sobre las variables analizadas del producto y 2) es factible obtener, mediante secado por atomización, polvos de maqui de elevada concentración de polifenoles y pigmentos antociánicos, adecuados para su utilización como colorantes naturales o ingredientes funcionales.