Optimización del proceso de extracción en base acuosa de compuestos bioactivos de frutos de maqui (Aristotelia chilensis)

FRANCISCO GARRIDO MAKINISTIAN; SETTE PAULA; GALLO LOREANA; BUCALÁ VERÓNICA; SALVATORI DANIELA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Existe a nivel internacional una demanda creciente de nuevos productos alimenticios saludables. En este sentido, el mercado de los berries ha sido un sector dinámico, y en particular el maqui (Aristotelia chilensis ) ha despertado un especial interés en los últimos años debido a que su elevada concentración en antocianinas y polifenoles sobresale entre las más elevadas de los berries. Por esta razón resulta interesante su utilización en la elaboración de alimentos funcionales y/o nutracéuticos con elevada capacidad antioxidante. El objetivo de este trabajo fue la obtención de extractos de maqui en base acuosa con alta concentración de antocianinas, polifenoles y capacidad antioxidante, conjuntamente con la optimización del proceso de extracción. El proceso de elaboración de los extractos consistió en: trituración en agua destilada hasta la relación solvente/fruta deseada, agitación en un sistema con control de tiempo y temperatura y finalmente centrifugación y filtrado. A los extractos obtenidos se les determinó el contenido de sólidos solubles (SS), de antocianinas monoméricas (ACY, método de pH diferencial), el % recuperación de ACY (%Rec), el contenido de polifenoles totales (PT, método de Folin Ciocalteau) y la capacidad antioxidante (CA, método ABTS). La optimización se realizó mediante un diseño experimental Box-Behnken con tres factores: relación solvente/fruta (2:1, 3,5:1 y 5:1), temperatura (25ºC, 50ºC y 75ºC) y tiempo (30min, 75min y 120min), obteniendo superficies de respuesta para cada uno de los compuestos bioactivos analizados. La condición óptima fue: relación solvente/fruta 2:1, temperatura 75ºC y tiempo 75 min. En esta condición las variables de respuesta fueron 9,9 ± 0,1 ºBrix (SS), 2859 ± 99 mg cianidina-3-glucósido /1000ml extracto (ACY), 58 ± 3 de % Rec, polifenoles totales 599 ± 16 mg GAE/100ml (PT) y 256 ± 9 mg GAE/100ml (CA).Para todas las variables de respuesta se pudo observar que el factor con mayor efecto (p<0,01) fue la relación solvente/fruta. A medida que aumentaba esta relación, disminuían las concentraciones de los compuestos bioactivos. En cuanto a la concentración de antocianinas se observó que el efecto de la temperatura es predominantemente positivo, aunque guarda relación con el tiempo de agitación debido a la competencia entre el efecto positivo (favorece la transferencia de materia) y el efecto negativo (degradación de antocianinas) de la temperatura. Respecto a la concentración de polifenoles tanto la temperatura como el tiempo tuvieron un efecto positivo. Finalmente se observó que la capacidad antioxidante tuvo un comportamiento similar a la concentración de polifenoles, aunque el efecto del tiempo no fue significativo. La obtención y optimización de extractos acuosos de maqui, ricos en componentes bioactivos, constituye la fase inicial para un abanico de posibles alimentos funcionales con este producto como ingrediente base.