Optimización de la microencapsulación por secado spray de extractos ricos en antioxidantes

ORTIZ M.; NAZARENO M. A.; PIÑA J.; GONZÁLEZ N.; LÓPEZ O.; PACHECO C.

Córdoba

Congreso; IX Congreso internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2024

Universidad Nacional de Córdoba

Los compuestos antioxidantes presentes en las frutas y verduras pueden ser extraídos y vehiculizados en forma de sólidos particulados. Esta estrategia permite también aprovechar compuestos bioactivos que se encuentran en partes de las plantas que no son habitualmente consumidas. Estas forman parte de los residuos agroindustriales, los cuales constituyen generalmente un problema ambiental debido a su indebida disposición. En este sentido, la cáscara de la naranja, y en particular el albedo, es una fuente rica en el flavonoide hesperidina.Asimismo, las hojas del alcaparro son una buena fuente de rutina, otro compuesto fenólico del grupo de los flavonoides, también conocido como vitamina P. Además de poseer actividad antioxidante, estos compuestos ayudan a reducir la fragilidad de los vasos sanguíneos. Ambos compuestos presentan sinergismo con el ácido ascórbico, favoreciendo la asimilación de este último. Los antioxidantes presentan cierta inestabilidad química fuera de su matriz natural, siendo la microencapsulación una posible solución para preservar su actividad hasta el momento de ser consumidos. En el presente trabajo se planteó la microencapsulación de extractos hidroalcohólicos de hojas de alcaparra y albedo y jugo de naranja, obteniéndose un producto particulado rico enbioflavonoides -rutina y hesperidina- y ácido ascórbico.