MICROENCAPSULACIÓN DE ANTIOXIDANTES DE ORUJO DE OLIVA POR SECADO POR ATOMIZACIÓN

GONZÁLEZ, NATALIA; BOLDRINI, DIEGO E.; LÓPEZ, OLIVIA V.

Hurlingham

Congreso; I Congreso Internacional de Alimentos; 2024

Universidad Nacional de Hurlingham

Un tercio de los alimentos producidos se pierde o desperdicia a nivel mundial. En el sectorfrutihortícola, las pérdidas y desperdicios suponen el 45 % en toda la cadena de suministro. Ennuestro país se ha incrementado el número de empresas olivícolas que generan aproximadamente800 kg de residuos en forma de orujo de oliva (OP) por tonelada de aceituna. Estos residuos sonricos en compuestos bioactivos (CBio) como antioxidantes (AO). Uno de los principios que planteala economía circular es lograr un ciclo continuo de materiales y productos. Por lo cual, paraaprovechar los residuos generados en la industria olivícola es que se plantea la obtención de polvosalimenticios (PA) ricos en CBio. Los antioxidantes presentan cierta inestabilidad química fuera desu matriz natural, siendo la microencapsulación mediante secado por atomización una posiblesolución para estabilizar su actividad. Para mejorar el proceso de deshidratación se puedenadicionar agentes portadores (AP), como almidones modificados ejemplo CAPSUL®. Estosagentes, además, protegen eficientemente los Cbio durante la encapsulación, mejoran labiodisponibilidad de estos en su ingesta, enmascaran sabores desagradables e incrementan laestabilidad frente al almacenamiento, transporte y distribución, protegiéndolos de la luz, el calor yla humedad. Por lo cual se plantea en este trabajo evaluar el efecto de la concentración de AP y de latemperatura de secado sobre la composición (humedad, contenido de polifenoles totales, eficienciade encapsulación) del polvo obtenido por microencapsulación mediante secado por atomizaciónde extractos de orujo de oliva de dos varietales (Coratina y Arbequina).