Obtención de polvos alimenticios por liofilización a partir de residuos agroindustriales

GONZÁLEZ NATALIA; ACEBAL CAROLINA; LÓPEZ OLIVIA

Concordia

Congreso; I Congreso Iberoamericano de Alimentos; 2024

Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Las empresas que se dedican al cultivo olivícola y al procesamiento de sus frutos han aumentado significativamente. Las mismas generan un gran volumen de residuos ricos en compuestos bioactivos (CBio) como antioxidantes (AO) y poseen escaso o nulo valor económico. Una alternativa para aprovechar estos residuos es la obtención de polvos alimenticios ricos en CBio mediante el método de deshidratación, tradicionalmente utilizado en la industria de conservación de alimentos. Para llevar a cabo la deshidratación suelen emplearse secaderos, sin embargo, esto puede generar la desnaturalización de compuestos químicos termolábiles presentes en la muestra. Una alternativa para superar las desventajas es emplear métodos menos drásticos como la liofilización. Además, para mejorar el proceso de deshidratación se pueden adicionar agentes portadores antes de realizar la liofilización para proteger eficientemente los CBio, mejorar la biodisponibilidad de estos en su ingesta, enmascarar sabores desagradables e incrementar la estabilidad frente al almacenamiento, transporte y distribución, protegiéndolos de la luz, el calor y la humedad. El presente trabajo busca obtener polvos alimenticios provenientes de la industria olivícola ricos en CBio como AO utilizando la técnica de liofilización.