INVESTIGADORES
PEREZ Ethel Erminia
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación composicional de bagazo de diferentes estilos de cerveza artesanal para su valorización
Autor/es:
RODRIGUEZ, LUCIANA M.; CONSTENLA DIANA M; PEREZ ETHEL. E.
Lugar:
BAHIA BLANCA
Reunión:
Congreso; The International Conference of Production Research, ICPR - Americas 2020; 2020
Institución organizadora:
Americas Region of the International Foundation of Production Research (IFPR) y Universidad Nacional del Sur
Resumen:
ABSTRACT. El grano agotado de cebada malteada (bagazo) obtenido de la elaboración de cerveza, es uno de los subproductos más abundantes de la industria cervecera y es rico en compuestos bioactivos, fibras, proteínas y aceite. Si bien en la actualidad el bagazo se utiliza principalmente para alimentación animal, su rico contenido nutricional lo convierte en una alternativa interesante para su utilización en formulaciones alimentarias. Sin embargo, este residuo, actualmente no ha sido muy estudiado. El objetivo del presente trabajo, fue realizar una comparación de bagazos, obtenidos a partir de la elaboración de distintos estilos de cerveza artesanal (Dorada, Scottish y Hazy APA), realizando una caracterización proximal y una posterior caracterización funcional de los componentes presentes en dichos subproductos. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre los bagazos. Los principales componentes de la caracterización fueron, fibras estructurales (como fibra detergente neutro, FDN) y proteína bruta. La proteína bruta presentó una variación entre 13,61 y 22,30% en base seca (b.s.), dependiendo el bagazo y la FDN entre 36,92 y 46,87 %b.s. y libre de grasa. El contenido de aceite osciló entre 1,9 y 5,0 %b.s., siendo el componente minoritario. En la caracterización funcional se determinó la digestibilidad de las fibras y la solubilidad de las proteínas, donde se observó que los residuos de maltas Dorada presentaron una mayor digestibilidad, indicado por la relación fibra:proteína y por la menor proporción de hemicelulosa en su composición. Por otra parte, los residuos de malta Dorada también presentaron, mayor solubilidad de las proteínas otorgándole mejores características funcionales.