Prensado de canola: un análisis de la compresión de granos pretratados térmicamente

PORTELA GISELE; ORIFICI LAURA IVANA ; PEREZ E. E.; FERNÁNDEZ, MARÍA B.

Montevideo

Congreso; III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

La canola se caracteriza por poseer un aceite de excelente calidad para el consumo humano y un residuo de extracción de alto nivel proteico para la alimentación animal. Por el alto contenido de aceite presente en las semillas de canola el método más eficiente para extraerlo es el prensado mecánico. Con el fin de obtener mejores rendimientos de aceite los granos son tratados previamente. Estos pretratamientos, tales como la exposición de los granos a vapor o a la tecnología emergente de microondas, tienen el fin de modificar o romper su estructura interna para facilitar la liberación del aceite. Por otro lado, estos tratamientos térmicos son beneficiosos dado su efecto sobre el incremento del contenido de un potente antioxidante en el aceite de canola (canolol). Para optimizar el proceso, reduciendo tiempos de procesamiento y energía consumida, es necesario estudiar las propiedades mecánicas de los granos. Un gran número de autores han estudiado la variación de éstas en función de la humedad, la velocidad y la orientación de compresión en diferentes granos pero no se ha encontrado en la bibliografía estudios sobre efectos de pretratamientos hidrotérmicos o microondas sobre las mismas.El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de pretratamientos combinados (hidrotérmico-microondas) sobre el comportamiento de granos de canola frente a la compresión.Los granos fueron sometidos a vapor de agua (5 mins, 130 ºC) en autoclave. Posteriormente, se secaron hasta 6,5% de humedad (base seca) en un microondas doméstico a 900 W de potencia. Con fines comparativos, muestras de canola sin tratar se llevaron a 6,5% de humedad en un secadero túnel a 35°C. Los ensayos de compresión se llevaron a cabo utilizando un analizador de texturas a una velocidad de deformación de 1 mm/min, a temperatura ambiente. Las curvas Fuerza-Deformación muestran que el grano se deforma hasta que se rompe, lo que es reflejado en una caída abrupta de la fuerza. Los valores de deformación de rotura de los granos tratados y sin tratar fueron similares (0,50±0,07 mm), sin embargo la fuerza necesaria para la rotura del grano sin tratar fue significativamente mayor a la correspondiente al tratado (12,3±1,8 N y 10,6±1,9 N, respectivamente, Test de Tukey, p