Estudio de la extracción acuosa-enzimática de collets de girasol: escala laboratorio y escala piloto

RODRIGUEZ L.M.; FERNANDEZ M.B.; PEREZ ETHEL. E.; CRAPISTE G. H.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La industria del aceite utiliza grandes volúmenes de solventes para la extracción, siendo el n-hexano el principal. Sin embargo, dicho solvente, además de ser obtenido de fuentes no renovables, pueden contribuir a la emisión de compuestos orgánicos a la atmósfera. Este hecho ha alentado el desarrollo de alternativas ?más limpias? que permitan el reemplazo del mismo. La extracción acuosa-enzimática puede ser considerada una tecnología alternativa, ?amigable? con el medioambiente, para reemplazar el hexano en la industria aceitera, ya que utiliza agua como solvente y podría mejorar los rendimientos de extracción con el uso de enzimas que actúan sobre la matriz oleaginosa. En un proceso de extracción asistido por enzimas se puede provocar la ruptura de la pared celular, incluso a nivel molecular. Este tipo de extracción requiere de condiciones adecuadas y controladas (pH, temperatura, relación sólido: líquido, concentración de enzima, tiempo de extracción).El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso de enzimas en la extracción acuosa de aceite obtenido de collets girasol a escala piloto y compararlo con la extracción optimizada a escala laboratorio, determinando el rendimiento de aceite y de proteína liberada luego de la extracción. A escala laboratorio, se evaluaron previamente cuatro variables en un rango determinado: velocidad de agitación (86-253 rpm), temperatura (42-58ºC), relación enzima-collets (0,17?1,8%, m/m), tiempo de extracción (40?140 min) y se procedió a la determinación de las condiciones óptimas mediante metodología de superficie de respuesta (RSM) combinada con un diseño central compuesto (CCD). Las condiciones optimizadas utilizadas fueron: velocidad de agitación de 249 rpm, una temperatura de 42°C, una relación enzima: sustrato de 1,72 % y 52 minutos de extracción. Luego, se procedió a caracterizarla fracción líquida según su contenido de proteínas, aceite y azúcares reductores liberados durante la extracción. Los componentes analizados presentaron variaciones en el rendimiento según el proceso, presentando diferencias significativas con p