Estudio enzimático de Viscozyme® L. sobre collets de girasol: determinación de parámetros

RODRIGUEZ L.M.; FERNANDEZ M.B.; PEREZ E. E.; CRAPISTE G. H.

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos: Año internacional de las legumbres; 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología

El uso de enzimas en tecnología de alimentos ha encontrado amplias aplicaciones en el procesamiento y la producción de una extensa gama de productos alimenticios. La temperatura, el pH, la fuerza iónica y las concentraciones apropiadas de componentes como sustrato y enzima, son los principales factores que deben ser considerados en el empleo de enzimas. La estandarización de estos parámetros es deseable, pero la diversidad de características de diferentes enzimas y sustratos evita la unificación de las condiciones de los ensayos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la cinética enzimática de Viscozyme® L, sobre collets de girasol. Los experimentos se llevaron a cabo en un sistema batch, con agitación constante. Las condiciones de reacción fueron: T=50ºC, pH=5, fuerza iónica 0,1M y tiempo de reacción de 1 hora. Se utilizó una concentración de Viscozyme® L. de 0,06% v/v. La velocidad de reacción enzimática se ajustó a través de la ecuación propuesta por Michaelis?Menten (p=0,0004). Las contantes Km y Vmax estimadas para este modelo fueron 0,1249 g/mL y 0,5274 mg/mL*min, respectivamente. Los parámetros Km y Vmax, fueron comparados con los obtenidos a partir de las ecuaciones lineales de Lineweaver-Burk, Hanes-Wolff y Eadie-Hofstee, obteniéndose menores desvíos con la ecuación de Hanes-Wolff.