Estudio de la Obtención a Escala Piloto de Inulina de Topinambur, un Ingrediente Alimenticio de Importancia Tecnológica y Nutricional

I.A. RUBEL; E.E. PEREZ; D. B. GENOVESE; G.D. MANRIQUE

Santa Fé

Jornada; IV Jornadas RedVITEC Relación Universidad-entorno socioproductivo-Estado: la cooperación interinstitucional para afrontar los desafíos del desarrollo; 2012

RedVITEC-CIN-Universidad Nacional del Literol

Desde la década de los 80 se observa un aumento constante en el desarrollo y comercialización de alimentos que, además de nutrir, tienen efectos positivos sobre la salud, denominados alimentos funcionales. Esta realidad, es consecuencia de los conocimientos que se van adquiriendo sobre la relación entre dieta y salud y de los concomitantes avances que se producen en la ciencia y tecnología de los alimentos que, en última instancia, dan respuesta a las tendencias de consumo de una población cada vez mejor informada. Es así, y en vista del enorme potencial económico que representan los alimentos funcionales, que las reglamentaciones alimentarias de cada país deben incorporar actualizaciones para incluir este tipo de productos en el marco legislativo, que permitan su ingreso en el mercado. Por otro lado, la tendencia mundial hacia la preservación de la biodiversidad de los recursos vegetales como herramienta base de la sustentabilidad, promueve la utilización de cultivos considerados no tradicionales, como fuente de nuevos productos alimenticios, que además de nutritivos y seguros, tienen un valor agregado por su aporte positivo en el mantenimiento de un buen estado de salud. La inulina es un carbohidrato de reserva, presente naturalmente en diversos vegetales, que en la dieta se comporta como fibra dietética soluble, es decir, que no es digerible y resulta selectivamente fermentada por la flora intestinal, promoviendo su óptimo funcionamiento, además de aumentar la capacidad de absorción de calcio. Por otro lado, sus características tecnológicas permiten su uso como sustituto de grasas y mejorador de sabor y textura. Es por éstas propiedades que actualmente la inulina y sus derivados se han transformado en excelentes ingredientes de alimenticios funcionales con propiedades prebióticas. Un prebiótico es un compuesto de naturaleza glucídica, que afecta positivamente la salud del huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de un número limitado de bacterias endógenas del colon. En la actualidad, en nuestro país, estos ingredientes, obtenidos industrialmente de la raíz de achicoria (Cichorium intybus), son importados y se utilizan de manera creciente para la manufactura de alimentos funcionales de mayor valor agregado, tales como harinas, lácteos, panificados, helados, etc. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una planta de ciclo anual perteneciente a la familia de las Asteráceas, que crece bajo diversas condiciones agroecológicas. En Argentina, su uso principal es el de especie forrajera, aunque dado que sus tubérculos acumulan inulina, representa una excelente fuente potencial de éste compuesto, como así también una fuente rica de materia prima para la producción de etanol. En nuestro grupo, se ha evaluado la capacidad prebiótica de inulina extraída de tubérculos de topinambur almacenados bajo condiciones controladas durante diversos períodos, lo que ha permitido establecer su aptitud como potencial ingrediente funcional. Por todo lo expuesto previamente, resulta promisorio estudiar la factibilidad de obtener inulina utilizando un proceso a escala piloto de extracción por difusión en contracorriente con agua, analizando las condiciones operacionales con el fin de optimizar el proceso en cuanto a rendimiento, con el fin último de proponer una alternativa viable para la producción de este ingrediente a nivel nacional.