PERSONAL DE APOYO
CONSTENLA Diana Teresita
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación composicional de bagazo de diferentes estilos de cerveza artesanal para su valorización.
Autor/es:
RODRIGUEZ, L.; CONSTENLA, D.; PEREZ, E.E.
Lugar:
Bahia Blanca
Reunión:
Congreso; ICPR AMERICAS 2020; 2020
Institución organizadora:
UNS
Resumen:
El grano agotado de cebada malteada obtenido de la elaboración de cerveza (BSG o bagazo), es uno de los subproductos más abundantes de la industria cervecera y es rico en varios compuestos bioactivos, fibras, proteínas y aceite. Si bien en la actualidad el grano agotado de la cebada malteada se utiliza principalmente como alimento para animales, su rico contenido nutricional lo convierte en una alternativa interesante para su utilización en formulaciones alimentarias. Sin embargo, este residuo, actualmente no ha sido muy estudiado. El objetivo del presente trabajo, fue realizar una comparación de bagazos, obtenidos a partir de la elaboración de distintos estilos de cerveza artesanal (Dorada, Scotish y Hazy APA), realizando una caracterización proximal y una posterior caracterización funcional de los componentes presentes en dichos subproductos. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas entre los distintos bagazos. Los principales componentes de la caracterización fueron las fibras estructurales (como fibra detergente neutro, FDN) y la proteína bruta. La proteína bruta presentó una variación entre 13,61 y 22,30 % en base seca (b.s.), dependiendo el bagazo y la FDN entre 36,92 y 46,87 % b.s. y libre de grasa. El contenido de aceite osciló entre 1,9 y 5,0 %b.s., siendo el componente minoritario. En la caracterización funcional se determinó la digestibilidad de las fibras y la solubilidad de las proteínas, donde se observó que los residuos de maltas Dorada presentaron una mayor digestibilidad, indicado por la relación fibra: proteína y por la menor proporción de hemicelulosa en su composición. Por otra parte, los residuos de malta Dorada presentaron a su vez, mayor solubilidad de las proteínas otorgándole mejores características funcionales a dichos residuos.