Efecto de la vitamina E sobre la estabilidad oxidativa de un alimento para salmónidos rico en AGPI omega 3.

PEZZUTTI,G.; CONSTENLA, D.; CRAPISTE, G.H.

Córdoba, Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos.; 2009

Gobierno de la Provincia de Córdoba

Los alimentos comerciales para salmónidos son generalmente ricos en aceites los que constituyen entre el 25-35% de la dieta en las diferentes etapas de crecimiento. Los lípidos contenidos en el alimento proporcionan ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) esenciales para el crecimiento y desarrollo normal de células y tejidos, además de ser una fuente importante de energía para los salmónidos. Cualquier cambio en la calidad del producto que se presente por la adición de aceites vegetales en las dietas de salmónidos debe ser minimizado a fin de mantener la salud de los peces así como también el aporte nutritivo de los mismos en la dieta humana. Los alimentos ricos en AGPI son susceptibles de sufrir daño de oxidación lipídica, en estas condiciones, el beneficio nutricional que antes aportaban los AGPI, es de hecho perjudicial a la salud de los peces. Estos efectos adversos se podrían prevenir suplementando la dieta con vitamina E.             El objetivo de esta experiencia fue entonces, evaluar el efecto protector de la vitamina E sobre la estabilidad oxidativa de un alimento para salmónidos rico en AGPIω3, durante su elaboración y almacenamiento. Se elaboraron tres dietas experimentales para salmónidos: Dieta I; II y III (control; con 100 y 200 mg/kg de vitamina E respectivamente), el producto húmedo se secó hasta un contenido de humedad de aproximadamente 7 %, con aire a 45 °C. El alimento seco fue envasado y almacenado a temperatura ambiente. Se tomó una muestra de cada dieta, antes y después del proceso de secado, con 1, 6, 12 y 18 meses de almacenamiento. A todas las muestras se les analizó el perfil de AG por cromatografía gaseosa.             De los resultados obtenidos se tomó como parámetro de comparación el contenido de AGPIw3. Se observó que el proceso de secado no afecta este parámetro, probablemente debido a que el mismo se realizó a temperaturas no superiores a los 45°C. En las dietas secas, envasadas y conservadas a temperatura ambiente, no se encontraron diferencias significativas, aunque a partir de los 6 meses de almacenamiento, la Dieta III  presentó valores inferiores de AGPIw3 (36,26%b) con respecto a la Dieta I y a la Dieta II (37,13%a, 36,72%a). A los 12 meses de almacenadas, se observó una disminución significativa del parámetro estudiado, en las tres dietas, manifestando la Dieta III el valor inferior (33,45b; 31,08b; 20,69c). A los 18 meses las dietas se encontraron completamente deterioradas. De estos resultados se puede concluir que recién a partir de los 6 meses de almacenamiento se evidencia el efecto protector de la vitamina E sobre la composición de ácidos grasos, siendo para este producto en particular la dosis de 100mg/kg la más efectiva.