Estudio de la estabilidad física de microcápsulas de fitoesteroles redispersadas en bebidas

DIBATTISTA, C.A.; CONSTENLA, D.; RAMIREZ RIGO, M.V.; PIÑA, J.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Pcia. De Córdoba-UNC

Estudio de la estabilidad física de microcápsulas de fitoesteroles redispersadas en bebidasDi Battista CA (1), Constenla DT (1), Ramírez Rigo MV (1), Piña J (1)(1) Planta Piloto de Ingeniería Química (UNS - CONICET), Camino La Carrindanga KM 7, BahíaBlanca, Buenos Aires, Argentina.adibattista@plapiqui.edu.arEn los últimos años, el interés por los alimentos funcionales ha crecido impulsado por elenvejecimiento de la población mundial, la relación que existe entre la dieta y la salud y el acceso aeducación nutricional por parte de los consumidores. Actualmente, se dispone de nuevastecnologías para incorporar componentes promotores de la salud a los alimentos, generando unmarcado ascenso en el consumo de bebidas con probióticos, antioxidantes, compuestos para mejorarla salud cardiovascular, ingredientes naturales y orgánicos, etc. Estas bebidas deberían ser estables ymantener un perfil de sabor y textura agradable al paladar. En este contexto, los fitoesteroles soncompuestos naturales de interés para mejorar la salud cardiovascular, entre otras propiedadesbeneficiosas para el organismo humano. Sin embargo, presentan una textura cerosa y suincorporación en alimentos de base acuosa se presenta como un desafío debido a su elevadahidrofobicidad y su diferencia de densidad respecto al agua, características que conducen a sistemasaltamente inestables. Los problemas de estabilidad física de suspensiones pueden afectar el sabor yotras propiedades organolépticas de una bebida, y así limitar su vida útil. Esto se puede evitarmediante un adecuado diseño de la formulación. En este sentido, la microencapsulación mediantesecado por atomización, utilizando goma arábiga (GA) y maltodextrina (MD) como agentesencapsulantes, y un tensoactivo, se presentó como una alternativa factible para revertir laspropiedades indeseables de los fitoesteroles y así favorecer su incorporación en alimentos acuosos.En este trabajo se presenta el estudio de la redispersión y la estabilidad (mediante ensayos deturbidez) de dos productos de microcápsulas de fitoesteroles cuya principal diferencia radicó en larelación másica entre los agentes encapsulantes; (A: GA/MD=0,07; B: GA/MD=2,07) y en elcaudal de alimentación al secador (A: 4 mL/min; B:2 mL/min). Los sistemas de redispersión fueron agua corriente y una bebida artificial obtenida apartir de un polvo de preparación instantánea. Para ambos sistemas, las microcápsulas A y B sedispersaron completamente en tiempos inferiores a 3 min. Las microcápsulas en agua mostraron unabuena estabilidad ya que no se observó separación de fases en períodos inferiores a 2 - 3 días luegode la redispersión. En cambio, los fitoesteroles sin encapsular presentaron un cremado instantáneo ymás acelerado que las microcápsulas. Al cabo de 3 meses las fases de cremado y precipitado de lasmicrocápsulas redispersadas en agua, alcanzaron una fracción del 3,5 % y 0,5-2 % del volumentotal de dispersión, respectivamente, dependiendo del producto. Las microcápsulas A incorporadasen la bebida artificial retardaron a 17 h la formación de un precipitado propio del productocomercial luego de la preparación (el cual se desestabilizó casi completamente luego 2 h), mientrasque las B no mostraron precipitado al cabo de 2 días. En este período, la fracción de volumen decremado fue 1 % para ambas microcápsulas dispersadas en la bebida artificial. Estos resultadosdemuestran la viabilidad de aplicar las microcápsulas en productos envasados de consumo diferidocomo también en bebidas acuosas de consumo instantáneo.Palabras Clave: Fitoesteroles, microencapsulación, estabilidad, turbidez, bebidas funcionalizadas