EFECTO DEL DESGOMADO SOBRE EL CONTENIDO DE CERAS DEL ACEITE DE GIRASOL

LAMAS, D.; CECI, L.N.; CONSTENLA, D.

San Rafael

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS - CLICAP 2015; 2015

UNCu Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Resumen Las ceras son componentes naturales del aceite de girasol, cuya presencia influye sobre la calidad y estabilidad del mismo. Las ceras se dividen en 3 fracciones, respecto de su solubilidad en el aceite. La fracción de ceras con menos de 40 átomos de carbono, se denomina soluble, las ceras que contienen entre 40-43 átomos de carbono constituyen la fracción parcialmente soluble, y la fracción de ceras con número de átomos de carbono mayor o igual que 44 se denomina cristalizable. El descerado, se refiere a la eliminación de ceras de alto punto de fusión; que son las responsables de la turbidez de los aceites cuando se los expone a condiciones de almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los procesos de desgomado acuoso y enzimáticos sobre el contenido de ceras de un aceite de girasol de extracción crudo. Las ceras se analizaron por cromatografía en columna de gel de sílice hidratado seguida por cromatografía gaseosa capilar (CC-CGC) con inyección ?on-column?. El aceite fue desgomado con agua (3 %, v/m) a 75 °C o utilizando las enzimas fosfolipasa A1 (PLA1) y lípido aciltransferasa (LAT) en condiciones optimizadas previamente (temperatura, pH del buffer, dosis de enzima y relación buffer/sustrato). Los aceites desgomados se recuperaron por centrifugación (2400 g, 10 min). Las ceras cristalizables (C44-C48) fueron las más afectadas. Así, el proceso de desgomado acuoso disminuyó el contenido de ceras cristalizables 43,1 % en promedio, mientras que los procesos de desgomado enzimático lo redujeron más significativamente (58,7 % con PLA1 y 61,9 % con LAT, respectivamente). Los procesos enzimáticos redujeron también más significativamente las ceras parcialmente solubles cuando se los comparó con el proceso de desgomado acuoso. La tecnología de desgomado enzimático demostró una más efectiva remoción de ceras que el proceso de desgomado acuoso, sumado a su reconocida eficiencia para eliminar los fosfolípidos esencialmente no hidratables. Esta mayor efectividad de los procesos enzimáticos, se debería a la capacidad de las enzimas para reducir la viscosidad y facilitar la separación de las fases oleosa y acuosa durante la etapa de centrifugación, aumentando el rendimiento de aceite y arrastrando las ceras insolubles en la fase acuosa semisólida. El uso de estos procesos de desgomado enzimáticos tiene la ventaja de una menor exigencia para el proceso posterior de descerado, facilitando así el proceso global de refinado.