Cinética de Pardeamiento en Pasta de Ajo

CONSTENLA, D.; ELUSTONDO, M.P.

Mendoza

Congreso; Jornadas Internacionales de Alimentos de Origen Agropecuario; 1998

El proceso de fabricación de pasta de ajo surge de la necesidad de encontrar un producto con un procesamiento industrial que pueda competir en el mercado internacional. Es sabido que durante el almacenaje y procesamiento de los alimentos la pérdida de color aceptable puede provenir tanto de reacciones enzimáticas como no enzimáticas. La inhibición del pardeamiento enzimático en el caso de productos derivados de ajo no es de uso práctico debido a que se inhibiría paralelamente la actividad de la enzima aliinasa responsable de la formación del sabor y destruiría el poder antibacteriano característico de estos productos. El objetivo del presente trabajo es estudiar la cinética de pardeamiento de pasta de ajo elaborada con diferentes pretratamientos sobre los bulbos sin pelar (almacenamiento a diferentes temperaturas y tiempos) y con t