Hidrólisis enzimática de lecitinas de soja y girasol empleando fosfolipasas.

PENCI, M.C.; CONSTENLA, D.; CARELLI, A.

Rosario, Sante Fe Argentina

Congreso; . XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

ASAGA

Resumen   Las lecitinas vegetales, subproductos en el procesamiento de aceite, están constituidas fundamentalmente por fosfolípidos, entre ellos PC (fosfatidilcolina), PE (fosfatidiletanolamina), PI (fosfatidilinositol) y PA (ácido fosfatídico). Tanto el rendimiento en la extracción de la semilla como así también la distribución de los fosfolípidos en cada lecitina dependen de la materia prima. Las lecitinas de girasol podrían resultar una alternativa tecnológica a las provenientes de soja en la obtención de emulsionantes para la formulación de productos alimentarios y/o cosméticos. Con el objetivo de ampliar los conocimientos sobre las propiedades emulsionantes de ambas lecitinas, se estudió el efecto de las condiciones de formulación de emulsiones O/W 20:80 empleando agua Milli Q como fase acuosa y aceite de girasol como fase aceite. Las emulsiones fueron preparadas utilizando un homogenizador a distintas velocidades y conservadas a temperatura ambiente. A partir de un diseño factorial completo (23) a dos réplicas, se evaluó el Potencial Z (Malvern Zetasizer 3000) y la estabilidad de la emulsión (tiempo en horas requerido por el sistema para la aparición de una interfase, cuyo seguimiento se realizó mediante observación visual). Los factores seleccionados para el diseño fueron la velocidad de homogeneización (A, rpm), tiempo de homogeneización (B, s) y porcentaje de emulsionante empleado en la formulación de la emulsión (C, % p/v de emulsión). A partir del análisis de los efectos significativos de cada factor y de las interacciones entre ellos, se obtuvo un modelo predictivo cuyos coeficientes fueron analizados mediante ANOVA. Para cada emulsionante, todos los efectos correspondientes a cada factor (A, B y C) resultaron significativos, pero aquellos relacionados con la interacción entre factores resultaron diferentes para cada emulsionante (AB y BC para lecitina de soja, AC y BC para lecitina de girasol). La estabilidad de las emulsiones varió entre 1 y 8,5 horas de acuerdo al tratamiento empleado y el tipo de emulsionante. En todos los casos el Potencial Z (mV) resultó mayor para las emulsiones elaboradas con lecitina de soja. La estructura de la emulsión resultante de cada uno de los tratamientos propuestos en el diseño fue observada mediante microscopía óptica, revelando diferencias en tamaño y organización de las gotas. Paralelamente, se estudió el efecto de la fase dispersante del emulsionante (agua o aceite) en la estabilidad de la emulsión y su comportamiento reológico. La dispersión de la lecitina en aceite provocó mayor viscosidad en la emulsión final, contribuyendo este efecto a la estabilidad del sistema. La metodología de diseño factorial resultó aplicable a la caracterización de emulsiones presentando ventajas frente al método tradicional de variar un factor a la vez, ya que permite reducir el número de ensayos a realizar y evidencia la interacción entre factores en la respuesta seleccionada.