EMULSIONES O/W CON LECITINAS DE SOJA Y GIRASOL:

C. PENCI; CONSTENLA, D.; CARELLI, A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de C y T de los alimentos; 2009

UNC

Las lecitinas vegetales, subproductos en el procesamiento de aceite, están constituidas fundamentalmente por fosfolípidos, entre ellos PC (fosfatidilcolina), PE (fosfatidiletanolamina), PI (fosfatidilinositol) y PA (ácido fosfatídico). Tanto el rendimiento en la extracción de la semilla como así también la distribución de los fosfolípidos en cada lecitina dependen de la materia prima. Las lecitinas de girasol podrían resultar una alternativa tecnológica a las provenientes de soja en la obtención de emulsionantes para la formulación de productos alimentarios y/o cosméticos. Con el objetivo de ampliar los conocimientos sobre las propiedades emulsionantes de ambas lecitinas, se estudió el efecto de las condiciones de formulación de emulsiones O/W 20:80 empleando agua Milli Q como fase acuosa y aceite de girasol como fase aceite. Las emulsiones fueron preparadas utilizando un homogenizador a distintas velocidades y conservadas a temperatura ambiente. A partir de un diseño factorial completo (23) a dos réplicas, se evaluó el Potencial Z (Malvern Zetasizer 3000) y la estabilidad de la emulsión (tiempo en horas requerido por el sistema para la aparición de una interfase, cuyo seguimiento se realizó mediante observación visual). Los factores seleccionados para el diseño fueron la velocidad de homogeneización (A, rpm), tiempo de homogeneización (B, s) y porcentaje de emulsionante empleado en la formulación de la emulsión (C, % p/v de emulsión). A partir del análisis de los efectos significativos de cada factor y de las interacciones entre ellos