PERSONAL DE APOYO
CONSTENLA Diana Teresita
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad de carne de salmón alimentado con dietas ricas en aceite y harina de oleaginosas.
Autor/es:
PEZZUTTI,G.; GALLEGO, A.; CONSTENLA, D.
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Congreso; 1º Congreso Iberoamericano de Ingenieros Alimentarios. CIIAL.; 2012
Institución organizadora:
Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay
Resumen:
Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) omega-3 de origen marino son considerados actualmente nutrientes determinantes para la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de algunas enfermedades psiquiátricas y neurodegenerativas. La concentración de AGPICL en la carne de salmón guarda una relación directa con la cantidad presente en los alimentos ingeridos pudiéndose incluir en sus dietas algunos insumos vegetales sin afectar su calidad ni el crecimiento y utilización del alimento por los animales. El objetivo de este ensayo fue evaluar la calidad nutricional y sensorial de la carne del salmón del atlántico alimentado con dos dietas experimentales, ricas en harinas y aceite de oleaginosas y con diferente composición en AGPICL (DII y DIIplus), en la etapa de engorde y de acuerdo a sus requerimientos nutricionales. El ensayo se llevó a cabo en un sistema de cultivo cerrado de circulación de agua. Las dietas fueron elaboradas con harina y aceite de pescado, harina de girasol ?Suneco?, aceite de lino, trigo candeal y suplemento vitamínico más vitamina C, cloruro de colina y vitamina E. En la dieta DIIplus se reemplazó parte de la harina de pescado por harina de soja. Los resultados en cuanto al rendimiento productivo muestran que el incremento de peso promedio resultó el doble cuando se utilizó la DII y la eficiencia de conversión también fue superior, lo que se reflejó en el peso final de los animales. El valor nutricional de las dietas se reflejó en la composición del tejido muscular de los peces. El contenido porcentual de proteínas fue el esperado y los requerimientos de aminoácidos esenciales se hallaron cubiertos en ambas dietas. El ácido linolénico se encontró en mayor proporción en el tejido muscular de los animales alimentados con la dieta DIIplus y su contenido fue directamente proporcional al contenido de la misma. Las concentraciones de los AGPICL, EPA y DHA, en el tejido muscular de los animales alimentados con ambas dietas no mostraron diferencias significativas, lo que indica que, los salmónidos tienen el sistema enzimático preparado para desaturar y elongar el ácido linolénico y que la concentración en carne, no depende directamente de los AGPICL presentes en la dieta sino de su síntesis endógena a partir del precursor. El sabor, el color y la textura de la carne cocida no presentaron diferencias entre los animales alimentados con ambas dietas que fue ampliamente aceptada por los participantes de la prueba sensorial.