Influencia del contenido y tipo de tensoactivos en la microencapsulación de fitoesteroles.

DIBATTISTA, C.A.; CONSTENLA, D.; RAMIREZ RIGO, M.V.; PIÑA, J.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2012

UNC

Influencia del contenido y tipo de tensoactivos en la microencapsulación de fitoesteroles Di Battista CA, Constenla D, Piña J, Ramírez Rigo MV Planta Piloto de Ingeniería Química, CONICET - Universidad Nacional del Sur, Argentina. dconstenla@plapiqui.edu.ar Palabras clave: Microencapsulación, Tensoactivos, Fitoesteroles, Secado spray Resumen: Los fitoesteroles (FE) son compuestos lipídicos que forman parte de la pared celular de las plantas y poseen una estructura química semejante a la del colesterol. Debido a esta similitud y, por ende, a su competencia por sitios específicos en la fase micelar del intestino delgado, son frecuentemente consumidos para la reducción de la absorción del colesterol en sangre. Sin embargo, son insolubles en agua y escasamente solubles en aceites y grasas, lo cual dificulta su uso en preparaciones alimenticias. La mayoría de los procesos estudiados con la finalidad de aumentar la funcionalidad de los FE involucran técnicas que implican una reducción en la salubridad de los productos elaborados, la incorporación directa en alimentos con altos contenidos de grasas saturadas o la modificación química de los FE. La microencapsulación es una buena alternativa para producir un polvo de FE con mejores propiedades interfaciales y, por lo tanto, con mayor aplicabilidad en alimentos de base acuosa. El secado por atomización (secado spray) es una de las técnicas más utilizadas para la producción de microcápsulas y consiste en la preparación de una alimentación líquida (solución o dispersión) de los agentes de cobertura (AC) y los FE a recubrir, seguida de su atomización en finas gotas a través de un medio de secado caliente. Una de las etapas claves en el proceso de microencapsulación de ingredientes hidrofóbicos es la obtención de la suspensión a atomizar. El objetivo del presente trabajo es diseñar y producir mediante secado spray un polvo de FE en forma de microcápsulas, prestando especial atención al efecto del agregado de tensoactivos, tales como polisorbato 20 (T20) o dodecilsulfato de sodio (SDS), sobre el rendimiento del proceso, la eficiencia de encapsulación (EE) y el tamaño de las partículas secadas que determina la palatabilidad del producto final y la absorción de los FE. En este contexto, se preparó una suspensión acuosa al 26.6% (m/v) de FE en presencia de los AC, goma arábiga y maltodextrina, en relación másica 1,33:3:1, respectivamente. La adición de tensoactivos en distintas proporciones (0,05 a 2,65% m/v) permitió mejorar las propiedades interfaciales entre las soluciones de AC y los FE (estudiadas a través del mojado), reducir el tamaño de las partículas en la suspensión a atomizar y, con esto, disminuir el tamaño final de partícula de las microcápsulas (de 26 a 10 µm), aumentar la EE (de 20 a 50 %) y la retención de FE en el producto de secado. El uso de SDS proveyó mejores resultados que las formulaciones conteniendo T20, probablemente como consecuencia de la mayor viscosidad de sus suspensiones. En general, se observó una relación inversa entre el tamaño de las partículas en la suspensión y la EE, en acuerdo con varios estudios sobre microencapsulación de aceites.