EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS DURANTE LA FRUCTIFICACIÓN DE “CALAFATE” (BERBERIS BUXIFOLIA).

ARENA, M.; CONSTENLA, D.; CECI, L.N.; CURVETTO, N.

Buenos Aires

Congreso; XXXIII REUNION DEL CAPÍTULO ARGENTINO DE LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICIÓN (CASLAN) II JORNADAS INTERNACIONALES DE ACTUALIZACIÓN EN NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”; 2010

Escuela de Nutrición– FCM - UNC y CASLAN

Berberis buxifolia ‘calafate’ presenta características vegeto-productivas y nutraceúticas muy interesantes para su utilización multifuncional. Los ácidos orgánicos conjuntamente con los carbohidratos son compuestos que contribuyen mayoritariamente al sabor de los frutos y a su calidad nutricional, y su variación durante la fructificación suele usarse como índice de madurez. OBJETIVOS Estudiar la evolución de los ácidos orgánicos durante la fructificación de Berberis buxifolia. MATERIALES Y METODOS Los frutos de B. buxifolia fueron cosechados de plantas crecidas cerca de Ushuaia (54 48’ LS, 68 19’ LO), a lo largo de la fructificación en 2004-2005, 2005-2006 y 2007-2008. El contenido de ácidos orgánicos se determinó por HPLC, luego de una extracción y purificación para eliminar interferencias. Los ácidos orgánicos fueron separados utilizando dos columnas de fase reversa, y la detección se realizó con un detector UV (arreglo de diodos) a 215 nm. RESULTADOS Los contenidos de ácidos orgánicos variaron significativamente durante la fructificación. El ácido málico fue el más abundante alcanzando un máximo de 14,0 mg/g PF al inicio de la meseta del crecimiento del fruto, al igual que el ácido cítrico (2,0 mg/g PF). Los contenidos de ácido oxálico y tartárico fueron máximos al inicio de la fructificación (2,2 y 1,2 mg/g PF respectivamente) para luego disminuir hasta el final de la maduración. A su vez, el contenido de ácido málico no presentó diferencias significativas entre las estaciones de crecimiento, alcanzando valores entre 8,0 y 9,0 mg/g PF. Los contenidos de ácido cítrico, oxálico y tartárico fueron máximos durante 2004-2005 (3,0, 3,0 y 1,0 mg/g PF respectivamente). Estos resultados pueden deberse a las condiciones ambientales diferenciales entre las estaciones de crecimiento. CONCLUSIONES Los frutos de B. buxifolia presentaron un elevado contenido de ácidos orgánicos, hecho que contribuye a su particular sabor y a su calidad nutricional. La variación en el contenido de ácidos orgánicos a lo largo del período de fructificación puede emplearse como un indicador del estado de madurez de los frutos.